«Эта тенденция работает». Как кофейня «Альтернатива» собрало для армии 1,3 млн грн на тематических маркетах в Одессе?

Четыре года назад супруги Ирины и Вадима с нуля создали собственный бизнес — кофейню «Альтернатива» в Одессе. Пока их уже две. Свою первую кофейня они открыли в 2020 году, а вторую — уже через два года. Но старт оказался нелегким: открытие первой совпало с локдауном из-за COVID-19, а второй — с началом полномасштабной войны. Работать в таких условиях было сложно, однако им удалось устоять.

Сегодня «Альтернатива» — одно из любимых мест одесситов. Почти еженедельно в кофейнях проходят тематические маркеты, где посетители могут купить сладости, напитки и другую продукцию. А все заработанные средства направляют на помощь украинской армии.

«НикВести» говорили с владельцами «Альтернативы» о работе кофеен во время войны, их корпоративной политике, социально ответственном бизнесе, блекаутах и маркетах как способе помощи ВСУ.

«Этот путь очень ценен для нас». Как появились кофейни «Альтернатива»?

«Еще четыре с половиной года назад мы даже не думали, насколько сильно перевернется наша жизнь», признается в начале разговора Ирина. Первые полгода работы кафе на Филатова там работали только супруги с двумя своими сестрами. Это было нелегко, ведь открытие кофейни совпало с карантином, начавшимся после пандемии коронавируса.

«Договор об аренде на Филатова мы подписали 1 февраля 2020 года, и начался коронавирус. Это было не очень приятно, очень большая неизвестность, но мы устояли. Наше начало было душевным. Совершенно все процессы делали мы: от уборки до ассортимента. Ночевали там или в машине. Было немного сложно, но этот путь для нас очень ценен. Наши гости чувствуют, что мы сюда вложили очень много души», — поделилась Ирина.

Впоследствии им удалось сформировать команду «Альтернативы», всему научить ее и уже через год после открытия «быть не в процессах, а над процессами», отмечает Вадим. Это, объясняет он, позволяет видеть более глобальные вещи и мыслить более стратегически.

После этого супруги решили открыть вторую кофейню. И уже 1 февраля 2022 года они подписали договор на аренду помещения на Вильямса, а через месяц началась полномасштабная война.

Их обязанности в бизнесе распределились естественно, говорит супруги. Вадим занимается более стратегическими вопросами развития кофеен, а Ирина — их творческим наполнением и созданием атмосферы.

«Мы наверняка закрыли свои сильные сферы. Я чувствовал свою сильную сторону, ведь я более системный человек, больше о будущем. Я могу смотреть на месяц полгода вперед, и мне это не сложно. Напротив, это доставляет удовольствие. А Ира о настоящем: вся атмосфера, все, что происходит здесь и сейчас, полностью ее ответственность. Я занимаюсь более финансовыми и стратегическими делами. Но мы согласовываем все вместе. Наверное, это самый крутой дуэт, который можно ожидать, если мы говорим о бизнесе», — сказал Вадим.

Блэкаут и обстрелы Одессы. Работа кофеен в условиях войны

Еще в первые дни полномасштабной войны Ирина и Вадим развезли свою команду по домам в Одесской и Николаевской областях. К работе «Альтернатива» вернулась спустя несколько недель после этого — инициатором была этого стала команда, поделилась Ирина.

«Так случилось, что большинство команды у нас было из моего родного городка — Кривого Озера. В первый день войны мы упаковали всю команду в машину и привезли домой, кого-то отвезли по дороге. Недели три нас вообще не было в Одессе, но оставшиеся в городе два человека говорили, что здесь все нормально, давайте уже работать. Мы решили попробовать. С нами вернулась большая часть команды, потому что они доверились нам. Через месяц мы уже доделывали ремонт на Вильямса и 26 мая открылись здесь.

Это действительно было очень правильное решение, потому что людям очень не хватало места, куда они придут и почувствуют немножко какую-то стабильность и покой — то, что они испытывали до войны», — рассказала Ирина.

Сегодня кофейни «Альтернатива» готовы к вызовам для работы бизнеса в условиях войны, ведь есть два мощных генератора.

«У нас действительно получилось не попасть в ловушку рынка, когда он нам диктовал условия, когда и за сколько покупать генераторы. Ведь когда произошли еще первые отключения в Харькове — его тогда обстреливали больше всего — я заказал генераторы и уже на первые отключения в Одессе у нас был свет. Но эти генераторы были небольшие. Я тогда еще не понимал масштаб отключения. Думал, что будут отключаться на 2-4 часа. Но в ноябре, помню, у нас реально 5 дней не было света, ни минуты. И тогда мы поняли, что нужно что-то более промышленное в плане генераторов. Поэтому летом, когда прекратились отключения, мы привезли два генератора из Турции — они могут работать непрерывно 24 часа. Сейчас мы практически не чувствуем дискомфорта», — поделился Вадим.

В целом расходы на топливо для генераторов в час работы двух кофеен и цеха стоят около 1 тысячи гривен. «Ощутимо? Да. Но пережить можно», добавил он.

Во время отключения кофейни «Альтернатива» всегда собирают много посетителей, ведь каждый может прийти туда не только выпить кофе, но и поработать, зарядить ноутбук или телефон.

«Мы стали своего рода пунктом несокрушимости для целого района. У нас здесь была просто гора телефонов с зарядками. Всем нужно было работать, и мы это поняли — никому не запрещали. Все грелись, пили, кушали, заряжались. Это было действительно тяжело, но было такое ощущение, что мы как бы друг друга спасали», — говорит Ирина.

Несмотря на такое количество посетителей, доход кофеен не увеличился, как может казаться, акцентировал Вадим.

«Супер простая математика. Когда у человека есть дома свет, то он прибежал, выпил кофе, съел десерт и побежал по делам. Это столик, который занят 10 минут. А человек, у которого нет света 10 часов, сел и все эти 10 часов просидел. И каким бы ответственным он ни был, как бы хорошо не относился к бизнесу, он просто не съест те 10 десертов. Поэтому это немножко такое заблуждение относительно того, что мы больше зарабатываем, когда на районе нет света», — объяснил он.

«Альтернатива» самостоятельно готовит десерты для своих кофеен

Уже во время войны «Альтернатива» столкнулась с недобропорядочностью поставщиков, поделились владельцы. Поэтому для работы кофеен пришлось открыть собственный кондитерский цех, добавил Вадим. Это помогает им быть независимыми от поставщиков.

«Это были абсолютно либо безответственные люди, либо ограниченно ответственные. К примеру, мы заказываем конкретную линейку десертов, прорабатываем ее, фотографируем, присылаем ее состав команде для изучения, формируем ценовую политику. И очень часто бывало так, что на финальном этапе, когда мы уже неделю как запустили и продаем десерты, поставщики говорят нам, что будут поднимать цену.

Еще нам на пробу привозили изделия одного качества, а на продажу привозят совсем другие. Например, трубочка со сгущенкой однажды была наполнена только по краям, а середина была пуста. Такое происходило постоянно», — рассказал Вадим.

Поскольку для супругов важно сохранить свою репутацию и доверие посетителей, два года назад они решили открыть собственный кондитерский цех. Сейчас они также готовят торты на заказ.

«Сказать, что кондитерский цех — это суперлегко, и что мы вообще там не факапили, то нет. Первые полгода было, наверное, больше факапов, чем просто нормальных историй. Как что-то не сгорело, так что-то кривое приехало. Это была действительно катастрофа. Но вот идея возникла в том плане, чтобы стать более стабильными для себя и более ответственными перед гостями. Около полугода работы цеха мы вышли на нормальное качество изделий», — добавил совладелец кофейни.

После этого владельцы «Альтернативы» решили открыть еще и заготовительный цех. Он нужен, чтобы разгрузить работу бара, кухни и кондитерского цеха, а также ускорить скорость выдачи блюд посетителям.

«Проектируя и Филатова, и Вильямса мы не очень понимали соотношение количества мест в зале к соотношению кухни и склада. То есть сейчас мы точно понимаем, что у нас проблемы с площадью кухни. И уже просто нет возможности расширить здесь мощности. Поэтому мы решили сделать отдельный цех, который разгрузит работу кухни, бара и кондитерского цеха», — рассказал Вадим.

Тематические корпоративы и отдых команды в Испании

На вопрос, что тяжелее всего в этом бизнесе, супруги в один голос сказали «люди». Собственно, именно во время войны «Альтернатива» столкнулась с нехваткой кадров. Ирина и Вадим говорят, что в первую очередь это связано с тем, что многие выезжают, а найти на работу ребят — в целом очень сложно.

«Раньше у нас в команде было больше ребят. Мы заведение, которое работает до десяти вечера, а люди бывают разные. Поэтому когда на смене есть хотя бы один парень, он может помочь в чем-то», — добавила Ирина.

Однако команда «Альтернативы» всегда в поисках своих людей. «Подобрать классную команду, вырастить ее и сделать так, чтобы она передавала нашим гостям хотя бы 50% того, как это чувствуем мы — действительно огромная работа», говорит Вадим.

Перед тем как попасть в команду, кандидаты проходят оплачиваемую стажировку, которая занимает от недели до двух.

«Мы берем людей без опыта, но по большому желанию. Потому что сейчас действительно большой кризис по людям. Стажировку мы оплачиваем. Супер символично, чтобы человек мог за эти деньги хотя бы в этот день поесть, приехать и уехать с работы. Оплачиваем, потому что действительно есть люди, кому сейчас сложно учиться две недели и не получать за это средства», — говорят владельцы.

Сегодня команда «Альтернативы» — люди, горящие своей работой, говорит Ирина. Своих работников она называет большой ценностью компании.

«Для нас важно какие люди будут с нами в команде. У нас есть конкретные ценности: доброта, человечность и честность. Для меня еще очень важна амбициозность и целеустремленность. Таких людей мы берем на работу. У нас достаточно интересные собеседования и достаточно интенсивная стажировка, где можно больше узнать о человеке.

Мы, конечно, не раз ошибались в людях. Но эти люди обычно долго не задерживаются в компании. Потому что они не могут — не находят единомышленников и все», — рассказала Ирина.

Владельцы уделяют немало внимания корпоративной политике «Альтернативы». К примеру, после каждого рабочего дня они оплачивают развоз команды домой. «Например, есть девочки, которые боятся в 10-11 часов вечера идти домой самостоятельно. Поэтому мы организовываем развоз», объяснила Ирина.

На праздники и особые события супруги снимают коттеджи и организуют там тематические вечеринки, чтобы в это время команда имела возможность отдохнуть и морально разгрузиться. В такие дни все кофейни «Альтернатива» работают сокращенный день. А недавно для работников команды, показавших в последнее время лучшие результаты работы, организовали поездку в Испанию: в города Барселона и Сагаро.

«Мы обязаны быть готовы». Доступна ли «Альтернатива» для каждого?

Летом команда «Альтернативы» прошла тренинг по предоставлению услуг людям с ограниченными возможностями. Это должно помочь улучшить качество услуг маломобильным группам населения, говорит совладелица Ирина.

«Мы над этим думаем, потому что сейчас общество должно готовиться к тому, что будет много военных, ветеранов войны, которые будут с ограниченными возможностями. И я думаю, что не то, что им это будет приятно, мы обязаны быть готовы к этому», — сказала она.

В то же время владельцы думают над тем, чтобы переоборудовать инфраструктуру кафе на Филатова для заезда людей с ограниченными возможностями.

«Мы общаемся и думаем о том, как это можно сделать на Филатова. Если здесь, на Вильямса, есть заезд и до нас можно добраться — это не проблема, то там это сложнее. А еще у нас везде есть колокольчики: если нужно, мы можем принять заказ. На счет инклюзивности это максимум, что мы можем сделать. Потому что, если взять, например, туалет на Филатова, то там невозможно его переустроить. А на Вильямса — только перестраивать в одну большой и инклюзивный», — сказала Ирина.

Как кафе превратилось в волонтерский штаб?

Социально ответственный бизнес в сегодняшних реалиях должен не только платить налоги, но и поддерживать любое волонтерское движение, уверен Вадим. Поэтому «Альтернатива» поддерживает разные волонтерские инициативы, а после подрыва Каховской ГЭС они организовали такую инициативу самостоятельно. Люди приносили в кофейню на Филатова различную помощь, которую дальше на рабочем автомобиле «Альтернативы» отвозили в Херсон.

«Для нас это было вообще неожиданно. Это не был сознательный выбор. Мы точно понимали, что мы должны что-нибудь сделать, но мы не думали, что это будет в таких масштабах. Мне кажется, что свой вклад внесли социальные сети и репосты — информация распространялась очень быстро. Нас многие знают и есть какой-то определенный уровень доверия. Поэтому это реально превратилось в штаб: просто все кафе было завалено гуманитаркой», — вспоминает Ирина.

Для того чтобы быстро собирать и фасовать гуманитарную помощь пришлось тем временем прекратить работу офиса «Альтернативы» и приобщить к этому процессу команду. «Нам нужны были руки», говорит Вадим. Ведь гуманитарной помощи было так много, что она даже не помещалась в помещение кафе. Ее даже приходилось хранить на улице, вспоминает он. С охраной гуманитарки «Альтернативе» бесплатно помогло охранное агентство, которое занимается охраной кофейни.

«В какой-то момент мы поняли, что мы не успеваем вывозить. В первый день мы ездили сами на нашем рабочем автомобиле. Потом вывозили военными, с кем мы довольно долго были на связи», — рассказал Вадим.

Решить эту проблему владельцам «Альтернативы» помогли друзья — Алексей и Ирина, владельцы хлебзавода в Одесской области. Для перевозки гуманитарки они предоставили 10-тонный грузовой автомобиль. «И мы наконец-то смогли забрать очень много всего и увезти за один раз», добавила Ирина.

Люди приносили в кафе даже деньги, рассказал Вадим. За три дня тогда удалось собрать 300 тысяч гривен. За эти средства «Альтернатива» купила лодку с жестким каркасом для спасателей ГСЧС и два разведывательных дрона. Еще один дрон — «Баба Яга», грузоподъемностью до 100 килограммов, удалось приобрести в сотрудничестве с волонтерским центром «Волна-91».

«На счет сьоров, мне кажется, что это не просто наша инициатива, это какая-то наша определенная обязанность. Потому что мне кажется, каждый гражданин с социальной ответственностью должен понимать, что это все в наших руках. Наша победа — это донаты и помощь», — поделилась Ирина.

Маркеты помогли увеличить сумму донатов почти в пять раз

Уже почти три года Альтернатива организовывает тематические маркеты, все средства от продукции которых направляют на сборы для украинской армии. Такие маркеты проходят почти еженедельно, на них можно купить сладости, интересные напитки, а также вещи: вышиванки, украшения, платья и многое другое.

«Мы вложили в эти маркеты определенную сумму денег, которую могли бы просто передать на сбор. Мы инвестировали и приумножили их. Мы сделали кучу выпечки, чтобы сделать х3 или х5. У нас есть эта возможность, и мы стараемся ее не упускать.

На самом деле за столь долгий период людям стало труднее донатить. Они хотят, но приятнее, когда ты что-то за это получаешь. Ты съел пирожок и помог. Сейчас такая тенденция работает, а мы подстраиваемся», — рассказала совладелица «Альтернативы» Ирина.

Тематические маркеты обычно проходят в коллаборации с другими одесскими заведениями.

«В последнее время это просто одесские заведения, которые близки нам по ценностям, видению ведения бизнеса и настроению. Мы предлагаем им. Я ко всем хожу, со всеми общаюсь и говорю «давайте маркет». Дальше мы уже общаемся, договариваемся, выбираем формат и все. Это не совсем легко, но для людей интересно», — говорит Ирина.

Всего за все время на тематических маркетах для армии удалось собрать  1,3 миллиона гривен. В среднем за один-два дня маркет удается собрать 20-30 тысяч гривен.

«Но если, например, мы собираем на РЭБ (средства радиоэлектронной борьбы, — прим.), а это стоит 240 тысяч гривен, то нам нужно сделать несколько маркетов, чтобы собрать эти деньги. Сбор идет тяжеловато, но потихоньку», — рассказывает Ирина.

Все собранные средства «Альтернатива» направляет только на проверенное сборы украинских защитников. Часто — это родственники или гости кофеен, которые находятся на фронте и лично просят о помощи.

«К сожалению, одного родственника, которому мы помогали, уже нет. Мы на связи с нашими постоянными воюющими гостями. То есть это люди, которых мы точно знаем, которым мы доверяем», — добавила Ирина.

Однако осенью формат маркеров несколько изменится, говорит она. Теперь в кафе будут проводить больше дегустации и обучения, все средства от чего также будут направлены на сборы.

Почему «Альтернатива» отказывает во франшизе?

Уже не раз владельцы «Альтернативы» получали предложения приобрести франшизу кофейни, однако до сих пор они не соглашались на такое предложение. Пока они еще у них нет окончательного решения по этому вопросу.

«Мы раньше вообще об этом и не думали. Почему сразу отказали? Потому что это действительно не так просто. Когда ты понимаешь, что кто-то может купить и рассматривать это как просто бизнес, а ты выращивал и лелеял это, как своего ребенка, это уже не так просто. Мы действительно каждый день на работе, кроме выходных. Я уверена, что многие не смогут поступать так же. А терять свою репутацию для того, чтобы один раз заработать на франшизе — нам не интересно. Потому что это намного дороже, чем просто деньги», — говорит Ирина.

В перспективе «Альтернатива» все же рассматривает вариант франшизы, но имеет собственное видение, которое это должно работать, говорит она.

Это должно быть с точным подходом, с контролем и так далее. Потому что это поможет нам быстрее масштабироваться и расти, скажем так, расширять свой бренд», — уточнила совладелица.

В общем, супруги довольны тем уровнем, которого удалось достичь «Альтернативе», но добавляют, что всегда есть куда расти.

«Если вернуться сейчас в 2020 год и посмотреть сегодня, я прям супер доволен, я не мог этого ожидать. А если смотреть с сегодняшнего дня, то всегда есть сферы, моменты, которые хочется улучшить, где тебя что-то не устраивает. Но это, наверное, уже больше о мелочах, чем о массовом. Поэтому глобально да, но есть над чем работать», — говорит совладелец Вадим.

Для тех, кто хочет открыть собственную кофейню совладелица «Альтернативы» советует «не бояться, пробовать и не отклоняться от своих ценностей, вкладывать в это дело все свое время, пока не получится».

«Люди очень чувствуют энергию. Если она чиста с благими намерениями, то это точно получится», — добавила Ирина.

А еще важно балансировать между работой и отдыхом, добавил Вадим. Это, говорит он, поможет будущему руководителю «сохранить себя, чтобы помочь себе и всем остальным в будущем».

«Если ты чувствуешь, что у тебя уже 40% заряда, то иди на выходные в бассейн или уезжай к близким. У меня за 4 года еще не было ни дня, когда я встал и сказал: о, я переделал всю работу, у меня ее нет. Такого просто не бывает. Поэтому супер важно отдыхать», — добавил он.

Юлия Бойченко, «НикВести»