«Зроблено в Миколаєві»: Как изготавливают эксклюзивные вина Beykush winery

В Николаевской области на Бейкушском мысе недалеко от Очакова расположена семейная винодельня Beykush winery, которая изготавливает эксклюзивные вина.

Об этом идет речь в выпуске программы «Зроблено в Миколаєві», которая выходит на НикВести.

Виноградники, благодаря которым изготавливаются вина, были посажены еще в 2012 году. Как отметили виноделы, только после 5 лет виноград показывает свой характер. В целом, до 8-10 лет виноградник только набирается сил, лоза созревает и дает урожай.

На винодельне выращивается 10 сортов винограда, общий сбор которых продолжается около полутора месяцев. В этом году сбор был ранний - на месяц раньше, чем обычно.

Созревания белых и красных сортов происходит с разницей в несколько недель. Каждый день берутся специальные анализы - пробы сахара и кислотности, что дает понять, готов ли виноград к сбору.

По европейским канонам 1 куст винограда - одна бутылка вина, однако здесь главная цель не количество, а качество вина, чтобы донести до потребителя настоящий вкус винограда.

Белый виноград перебирается через сортировочный стол. После дробления белые сорта засыпают в бины - большие емкости из пищевого пластика, для процесса мацерации (настаивание вина на массе раздавленных ягод винограда, из сока, мякоти, кожуры и косточек, - прим.) - на языке виноделов такая масса называется мязга, после чего это все заполняется газом, добавляется фермент для улучшения сортовых качеств винограда и проявления их в вине.

После мацерации он освобождается от мякоти и сначала прямым переливом через насос, затем прессуется с помощью гидравлического пресса, впоследствии перекачивается на дальнейшее освещение сусла и при температуре 7 градусов выдерживается сутки.

Перед тем как гидравлический пресс с давлением 25 килограммов приступает к работе, его также тщательно омывают. В результате получается желтоватая, травянисто-зеленая жидкость - так называемое сусло. Затем в это сусло добавляются дрожжи и происходит процесс брожения. Белые сорта бродят при температуре от 16 до 20 градусов. Затем вино фильтруется, переливается в бочки и отправляется в подвал на отдых.

Красные же сорта сначала дробятся на специальной машине, которая отделяет ягоды от кистей, а после они засыпаются в бин или в деревянную бочку открытого типа.

В отличие от белых сортов, красные бродят на мезге. Верх покрывается дрожжами, они активируются, защищая мезгу от внешних факторов. В процессе брожения выделяется углекислый газ и он эту дрожжевую шапку поднимает вверх.

Во время брожения красных сортов происходит процесс пижаж - это разбивание шапки у красного вина. Специальным прибором пижажором опускают шапку и перемешивают ее, для насыщения мезги кислородом, лучшего цвета и насыщенности вкуса.

Процедуру повторяют утром и вечером, так как чем больше дрожжи дышат, тем лучше. Во время пижажу меряется температура и плотность сусла. Таким образом, осуществляется контроль скорости брожения. Красные сорта могут бродить при температуре до 30 градусов Цельсия. После первичного брожения красные сорта прессуются, проходят этап добродження, снятие с дрожжевого осадка и этап успокоения. Так же производят розовое вино - дробится красный виноград, прессуется и получается розовый сок, а шкурки выбрасываются. Бродит оно при температуре 17-20 градусов.

Здесь также изготавливают и оранджвайн по кахетинской технологии в амфоре, хотя грузины это делают в квеври. Важно, что перед всеми этапами переливания вина все емкости качественно промываются и дезинфицируются по четырем стадиям - водой, щелочной средой, кислотной средой и антисептическим средством.

Как отметили виноделы Бейкушем, 90 процентов процесса виноделия - это уборка и мытье. Вина успокаиваются в течение недели - мякоть оседает, вино снимается в чистую емкость и идет на отдых. После отдыха делаются купажи - смешивание в определенном соотношении разных сортов винограда, оно гармонизируется по вкусу и аромату. Купаж делается в том соотношении, в котором нравится виноделам. После этого смешивается, обрабатывается, разливается по бочкам и вино отдыхает в подвале. Температура в подвале - 16 градусов. Влажность время от времени повышают, что хорошо для бочек.

Бочки изготовленные из французского дуба. Это влияет на вкусовые качества и насыщенность вкуса. Одна такая бочка служит до 5 заливов.

После выдержки, в зависимости от ее продолжительности - от 6 месяцев и выше, вино снимается из бочки, обрабатывается повторно, фильтруется и в тот же день моется бутылка, вино разливается в тару и закупоривается.

Принцип работы разливной машины прост: подключается шланг к емкости с уже отфильтрованным вином, она наполняет систему - это 4 соска с отводящими трубками. Налив производится до уровня, который выставляется предварительно. Норма расхождения + - 3 мм.

После этого бутылки закупориваются. - работает вакуумный насос. Вакуум высасывает из нее воздух и пробки закупориваются автоматически, после чего вино в бутылке дышит и продолжает развиваться.

Для длительной бутылочной выдержки используют полностью натуральную пробку.

Сразу после этого вино отдыхает в вертикальном положении. Чтобы пробка приняла форму бутылки, заполняя все поры. Через сутки бутылку кладут на выдержку - а это от 2 недель до 3 месяцев.

Есть вина специального типа - они лежат гораздо дольше. После этого клеится этикетка, акцизная марка и вино идет в продажу.

Винодел Ольга Ромашко рассказала, что вино Бейкушем начиналось именно с идеи, концентрируя внимание на качестве и натуральности вина. Сейчас вина Бейкушем есть в Киеве, Одессе, Львове, Днепре, Запорожье и Харькове.

Хозяин винодельческие Евгений Шнейдерис, которому блестяще удается вести дело на расстоянии, прислал видеоприветствие из-за рубежа, в котором рассказал, что у вин Beykush уже есть качественные результаты и главная задача теперь организовать хорошие продажи.

В первом выпуске программы «Зроблено в Миколаєві» рассказывалось о налаженом в Николаеве производстве формы для немецких и французских полицейских, о пошиве коллекции для украинских и европейских дизайнеров, а также формы для национальных сборных команд Украины различных видов спорта.