Тайны одного из ресторанов Николаева

Таємниці однієї ресторанної кухні

Хоч весна і забарилась та вже скоро стане геть тепло, і кафе, піцерії та ресторани почнуть як ніколи вабити нас провести годинку за столиком, куштуючи ароматні та апетитні наїдки, запиваючи їх різноманітними коктейлями. І ми, довіряючи власному досвіду та відгукам знайомих, обираємо один-два заклади, куди ходимо, не підозрюючи, що ж робиться за віконцем у товстій стіні, яка відокремлює залу для відвідувачів від кухні. 

Не маючи жодного близького знайомства з закладами громадського харчування, я мала короткочасний досвід роботи на кухні одного такого закладу в місті Миколаєві, куди часто-густо заходять і родини з дітьми, і просто охочі. Що ж тут казати? Навіть поодинокі розповіді про потрапляння в страви відвідувачів волосся, нарощених нігтів та бозна чого ще, не справили на мене такого враження як те, що я побачила сама. Воістину: ліпше один раз побачити, ніж один раз почути. 

Для прийому на роботу не вимагалось жодних санітарних документів, на моє питання про необхідність мати медичну книжку, сказали: «Потім якось». І от мене починають посвячувати у таємниці приготування блюд. Те, що ми і так підозрювали, виявляється щирою правдою: сплачуючи 15 грн. за 50 грам бекону чи то пак шинки для начинки на піцу радійте, якщо побачите там щонайбільше 40 грам. Необхідно сиру 140 грам? В жодному разі! Краще потім самі бутерброд з'їмо. Для салату треба 80 грам салатного перцю, а його нема, лишились тільки якісь обрізки, грам на 20, які чомусь не викинули до сміттєвого баку? Ну ріжемо це, хто там буде переважувати? По калькуляції для молочного коктейлю потрібно 100 мл. молока? Лий 90, та дивись - не перелий! Морозиво з фруктовим чи шоколадним топінгом? Вистачить і 10 грам замість 20. Вся ця «економія» пояснюється всиханням продуктів і взагалі недостачею, яку кухарі мають перекривати з власної кишені. Мабуть, ті люди, для яких я робила першу свою піцу, і на приготування якої кухар забарився прийти, були дуже здивовані, коли побачили, що вона дійсно з м’ясом, а не з його слідами. 

Ще одним моїм шоком першого дня, а потім і наступних стали випадки, коли ніж падав на підлогу, і його підіймали і клали на стіл без жодного сумніву: мити чи не мити. Обирали завжди останнє. Довелось вичікувати моменту, коли його можна було вимити, аби не бачили, як я це роблю. 

Приготування страв для бенкету? Аякже! Ці котлети для замовників, а ці, дівчата, нам! Як? Адже котлети оплачені поштучно. Поясню: трошки менші котлети, трошки більше хліба - і персонал «невидимо бенкетує» разом з вами. «А курячі стегна, - ˂нецензурне слово˃, - не можна, бо вони поштучно», - з досадою промовляє «наставник», справедливо не уявляючи як можна з одного стегенця «накуховарити» два. 

Доленосним в моїй кар’єрі помічника кухаря став момент з холодильником. Перші дні якось не звернула уваги. Та якось зазирнула і - було прийняте рішення, що ця робота не для таких, як я. Спершу здалось, що це просто іржа на металевих полицях, але придивившись я зрозуміла, що по всьому холодильнику росте чудова пліснява. І нікому нема діла. І ніхто не переживає, що може прийти санітарна інспекція, що харчі, хоч і зберігаються в пакетах, використовуються для приготування страв для відвідувачів. 

І наостанок дещо про збірний образ кухаря. Маючи щастя працювати з трьома кухарями різного віку, примітила деякі схожі риси: брутальність та не гребування лайкою, великий запас усіляких приказок про кухню та приготування їжі, всі три кухарі палили. Зазирнула якось в зошит з рецептам - такі помилки, що мабуть у школі в 5 класі роблять. І так чи інакше, але в усіх відчувалось зневажливе ставлення до тих, хто буде куштувати те, що вони приготують. Ну і під’їдають за клієнтами усе, що ті не дожували. Це видовище не для бридливих. 

Чому ж у мене не вийшло прижитися, чому не могла послуговуватися «таємною» калькуляцією? Здається мені, що вся справа у вихованні, і, можливо, в самій натурі людини. Приходячи 16-річним вчитись справі кухаря ти молодий і недосвідчений, нестійкий і вразливий до впливу оточуючий людей, тому сприймаєш багато що за істину, а продовжуючи працювати в цій сфері, інакше вже не можеш. Я ж стикнулась з цієї куховарською сферою уперше і тому певні моральні засади, врешті решт, досвід приготування їжі власній родині, не дозволили мені далі ґвалтувати своє «я». 

Особисто для себе вирішила, що в подібних місцях масового харчування можна замовляти тільки шмат м’яса, приготованого на грилі. Що і вам раджу.