«Вино — це не компот. Вино має бути цікавим». Як під час війни на Миколаївщині працює крафтова виноробня Slivino Village

Як отримати насолоду, випиваючи келих вина? Певне, вам знадобиться пити цей келих на виноробні в стилі 19 століття Slivino Village в селі Сливино на Миколаївщині, споглядаючи на величезні гектари, засаджені виноградом. У 2018 році власники невеликої виноробні першими отримали ліцензію для виготовлення крафтового вина. І сьогодні це не про вино «для себе», а на ціле виробництво.

Кореспонденти «МикВісті» прогулялись виноробнею разом зі співвласником Михайлом Молчановим, щоб показати, як під час війни працює Slivino Village. 

— Ви що, за кермом?, — питає Михайло Молчанов, — Наче на виноробню приїхали. Якось ви не обачливо, — жартує він. 

Активне виробництво українського виноробства розпочалось у 2010 році, хоча й традиція виноградарства на півдні — існує вже дуже давно. Коли в 2018 році тодішній президент Петро Порошенко підписав Закон України «Про внесення змін до деяких законодавчих актів України щодо розвитку виробництва теруарних вин та натуральних медових напоїв», це дало можливість малим виноробам без труднощів отримувати дозвільні документи на виробництво.

З чого почалась історія виноробні в Сливино?

Закон 2018-го року полегшив і життя виноробів сімʼї Молчанових — Михайла, його дружини Світлани та сина Георгія, які надихнувшись історією винороба-сусіда Анатолія Бредіхіна, почала виготовляти вино.

Виноградники Бредіхіна були розташовані за 10 кілометрів від нинішних виноградників Молчанових. А в 1905 році він навіть отримав право випускати вино під власною торговою маркою. До слова, продаж вина він організував у винному погребі, який знаходився на розі вулиць Маріупольської та Нікольської. На честь славнозвісного сусіда винороби назвали одне зі своїх вин — «Скарби Бредіхіна».

— Якось тривіально почалась наша історія. Тут у нас була виробнича база, і просто щоб впорядкувати територію, ми посадили виноград. Є виноград — треба ж з нього робити вино, почали робити вино для себе. З прийняттям закону про розвиток малого крафтового виноробства, який можна сказати пролобіювали два депутати, це Вадатурський і Горват, з'явилась ідея робити вино не тільки для себе, а створити невелику крафтову виноробню, яка б могла працювати в такому трохи європейському форматі: виробляти вино, продавати його, проводити дегустації, — розповідає Михайло Молчанов.

Після закону, згадує Молчанов, була заснована Асоціація крафтових виноробів України. 

— Кинули клич у фейсбуці: давайте зустрінемось, як однодумці. Ніхто нікого не знав, просто зібралися по цьому розголосу. І закон, і перша ліцензія, чому це необхідно було? Тому що багато хто тоді, і навіть зараз проти легалізації. Звикли працювати в якомусь такому режимі інкогніто. І багато, хто не вірив взагалі в цей закон про крафтові виноробства. Казали, як працювали, так і будемо далі. В нас стояла інша задача, — каже Михайло.

Першою партією вина, яку сімʼя виготовила на продаж, було каберне 17-го року.

Михайло Молчанов каже, що на одному з конкурсів, де його представили, винороби зайняли призове місце.

Пару пляшок того вина власники лишили собі в колекцію на памʼять. Проте пан Михайло щиро зізнається: в березні 2022 року родина їх випила.

Виноробня працює виключно на власній сировині. По-перше, це регламентовано законом про мале виноробство. Сьогодні на виноробні нараховують 7 тисяч гектарів винограду, з яких плодючі поки лише 2. Тому казати про значні обсяги виробництва бізнесмен ще не поспішає.

— А це тому, що ідея закона була не зробити більше вина, а дати якийсь розвиток нашому сільському господарству. Не тільки як виробнику пшениці, кукурудзи, сої і інших зернових культур. Бо, скажімо так, в виноробних країнах виноробство — це основа місцевого життя. От ми були на винаробнях таких. У Франції в Бордо, але особливо в Бургундії, там є проста норма. Наприклад, винаробня на 5-6 гектарів.  На ній працює 5-6 працівників. Тобто, як мінімум одна людина на гектар. Треба порахувати, який це соціально-економічний хребет в тих регіонах. Бо зрозуміло, що вирощування зерна – це добре. Але скільки трактористів на сучасній техніці? Один на тисячі гектарів. А це основа. І тому всі ці країни – і Франція, і Іспанія, і Італія, для яких це історична основа сільського життя. Тому вони дуже відверто і сильно лобіюють збереження свого виноробства. Обсяги, які вони виробляють, вони спожити не можуть у своїй країні. Хоча споживають вони дуже багато. І це все орієнтовано у них на експорт. Я думаю, що нам слід дивитися, як вони, захищати свої інтереси. І не здавати просто наш ринок імпортному вину, як це зараз відбувається.

В Україні привʼязки до вирощування конкретних сортів в конкретних регіонах, як це відбувається в Європі, немає, каже Михайло Молчанов.

— Ми самі для себе вирішили, що ми не будемо ніякі гібриди саджати. По-перше, якщо дивитись на Європу, там це заборонено. Ну і в українському законодавстві, в принципі, так само. Ну, наприклад, Ізабелла і похідні від неї. І не будемо займатися якимись там новомодними сортами. Тому у нас тільки класика. Це європейська класика, два грузинських класичних сорти і кілька сортів української селекції. Виноград ми вирощуємо органічним методом без системних пестицидів, так званих системників для обробок. Хімічного навантаження на виноград немає, тому ми спокійно з ним працюємо.

У винограднику досі стирчить російська ракета

Коли ми спитали про наслідки, яких зазнала виноробня від військової агресії, то Михайло Молчанов зазначив, що від атак вони не постраждали, але у виноградник за селом Петрово-Солониха навпроти Баловного в березні 2022 року прилетіли касети від «Смерча». Демінери неодноразово пропонували її підірвати, але підривати таку велику ділянку шкода. Тому працівники продовжують працюють там.

— У нас одна лише стирчить, всі інші залетіли в ліс, — іронічно каже Михайло Молчанов.

Фотографії Георгія зі стирчащим хвостом ракети на виноградниках облетіли того року десятки світових видань. В травні 2022 року журналіст Георгій Молчанов в інтервʼю журналісту  The Telegraph Коліну Фрімену, який побачив виноградник на власні очі, сказав:

«Цьогорічне Шардоне може мати деякі унікальні додаткові смакові нотки: можливо натяк на порох з металевим післясмаком».

Natural Wine — це модно

Вино, яке ви спробуєте на виноробні Молчанових, виготовляється за методом Natural Wine. Якщо дуже простими словами, то цей спосіб відрізняється від органічного тим, що всі хімічні продукти (за винятком мікрокількості сірки та міді) заборонені для використання у винограднику. Усі виноробні процеси та процес старіння вина ферментація, яблучно-молочне бродіння і т.п. мають відбуватися власними силами.

Михайло Молчанов в минулому гідробіолог, тому мова біохімічних процесів йому цілком зрозуміла.

— Це такий сучасний метод, який є поглядом в минуле. Не повернення в минуле, а з точки зору сучасності таке переосмислення минулого досвіду. В першу чергу ми працюємо з такими дріжджами, ми їх не купуємо для зброджування вина. Працюємо тільки з власними, ті, які виросли разом з нашим виноградом. Тому ця комбінація органічний виноград і Natural Wine, скажімо так, оригінальна, на мою думку. В Україні Natural Wine не дуже популярна, скажімо так, бо це трохи ускладнює роботу. База розуміння біохімічних процесів і хімічних з минулого життя в мене лишилась. І син на цьому розуміється. Ну, я просто не бачу потреби в тому хімічному нагромадженні, яке є. 

Але таке вино, як правило, для більш молодого покоління, адже історична тяглість і до споживання цього напою не така й вже висока серед.

—  Є пострадянські традиції, типу шампанське на Новий рік, солоденьке, і взагалі всі напої солоденькі мають бути, як компотик випив — ой, ноги відказали. Тому зараз відбувається така, умовно кажучи, революція. Нове молоде покоління воно більш в цьому плані досвідчене. Вони десь вже були за кордоном, в тій же Європі довідались, що вино не має бути солоденьке, воно має бути цікавим. Це світова тенденція, що вино має бути цікавим, викликати у вас асоціації, якийсь досвід, а не просто випити, щоб випити. Зараз в Україні формується цей етап. 

Для розумного споживання треба виховати свого споживача, каже старший Молчанов. 

— Це пафосно, але це так. Не тільки для нас, а взагалі для всієї винної галузі України. Бо якщо так і залишиться вузькосегментований споживач, який розбирається в вині, то він в кінці-кінці залишиться тільки з французьким, італійським, іспанським вином, якому там досі сотні років. Ось для цього розвитку, виховання ми в першу чергу проводимо дегустації. Зараз ми проводимо або для груп, або в суботу у нас як відкритий день, тобто з 14:00 для всіх, хто бажає може, приїхати на дегустацію без попереднього запису.

Територія виноробні облаштована під декілька стильних локацій: фотозона, ділянка для заходів, що проводяться просто неба, альтанка, великий дегустаційний зал і гостьовий будинок, який чоловіки добудовували прямо під час війни.  

Над дизайном зокрема працювала і дружина винороба Світлана Молчанова. Під час ремонту над залою для дегустацій вона привезла з радсадівського винзаводу старі величезні дубові бочки. Сьогодні ця деревина слугує столами, стільцями і навіть сходами до гостьового будинку.

На виноробні є і окрема кухня з піччю. Без неї не обходиться ні один сезонний гастровечір, який проходить для гостей.

Цьогоріч для гастровечорів та дегустацій з власного молока на виноробні почали робити кілька видів сиру. Але і на продаж із собою можна взяти голівку сиру або смачну консервацію, наприклад, варення з гіркого перцю халапеньо, який на вечерях подають з вершковим пломбіром — такі поєднання власники називають «гастрозбоченням».

Планів на роботу та розвиток у виноробні — безліч: лекції з виноробства, тури, масові розважальні заходи, але в умовах війни реалізація дається дуже складно. Тому задача номер один — працювати і чекати перемоги.

— Я мрію і вірю, що навколо нас не тільки соняшник і ячмінь (ростимуть, — прим.), а й інші виноробні зʼявлялись, — резюмує Михайло Молчанов.

Розмову вела Аліса Мелік-Адамян, «МикВісті»