«Вино – это не компот. Вино должно быть интересным». Как во время войны в Николаевской области работает крафтовая винодельня Slivino Village

Как насладиться, выпивая бокал вина? Видимо, вам понадобится пить этот бокал на винодельни в стиле 19 века Slivino Village в селе Сливино Николаевской области, созерцая огромные гектары, засаженные виноградом. В 2018 году владельцы небольшой винодельни первыми получили лицензию на изготовление крафтового вина. И сегодня это не о вине «для себя», а для целого производства.

Корреспонденты «НикВести» прогулялись по винодельне вместе с совладельцем Михаилом Молчановым, чтобы показать, как во время войны работает Slivino Village.

— Вы что, за рулем?, — спрашивает Михаил Молчанов. — Как будто на винодельню приехали. Как-то вы не осмотрительно, – шутит он.

Активное производство украинского виноделия началось в 2010 году, хотя и традиция виноградарства на юге существует уже очень давно. Когда в 2018 году тогдашний президент Петр Порошенко подписал Закон Украины «О внесении изменений в некоторые законодательные акты Украины о развитии производства теруарных вин и натуральных медовых напитков», это позволило малым виноделам без труда получать разрешительные документы на производство.

С чего началась история винодельни в Сливино?

Закон 2018-го года облегчил и жизнь виноделов семьи Молчановых — Михаила, его супруги Светланы и сына Георгия, вдохновившись историей винодела-соседа Анатолия Бредихина, начала производить вино.

Виноградники Бредихина были расположены в 10 километрах от нынешних виноградников Молчановых. А в 1905 году он даже получил право выпускать вино под своей торговой маркой. К слову, продажу вина он организовал в винном погребе, который находился на пересечении улиц Мариупольской и Никольской. В честь знаменитого соседа виноделы назвали одно из своих вин — «Сокровища Бредихина».

— Однажды тривиально началась наша история. Здесь у нас была производственная база, и просто, чтобы упорядочить территорию, мы посадили виноград. Есть виноград – надо же из него делать вино, начали делать вино для себя. С принятием закона о развитии малого крафтового виноделия, который можно сказать пролоббировали два депутата, это Вадатурский и Горват, появилась идея делать вино не только для себя, а создать небольшую крафтовую винодельню, которая могла бы работать в таком немного европейском формате: производить вино, продавать его, проводить дегустации, - рассказывает Михаил Молчанов.

После закона, вспоминает Молчанов, была основана Ассоциация крафтовых виноделов Украины.

— Оставили зов в фейсбуке: давайте встретимся, как единомышленники. Никто никого не знал, просто собрались по этой огласке. И закон, и первая лицензия, почему это нужно было? Потому что многие тогда и даже сейчас против легализации. Привыкли работать в каком-то режиме инкогнито. И многие, кто не верил вообще в этот закон о крафтовых виноделиях. Говорили, как работали, так и будем дальше. У нас стояла другая задача, – говорит Михаил.

Первой партией вина, которую семья изготовила для продажи, было каберное 17-го года.

Михаил Молчанов говорит, что на одном из конкурсов, где его представили, виноделы заняли призовое место.

Пару бутылок вина владельцы оставили себе в коллекцию на память. Однако Михаил искренне признается: в марте 2022 года семья их выпила.

Винодельня работает исключительно на собственном сырье. Во-первых, это регламентировано законом о малом виноделии. Сегодня на винодельни насчитывают 7 тысяч гектаров винограда, из которых плодовитые пока только 2. Поэтому говорить о значительных объемах производства бизнесмен еще не спешит.

— А это потому, что идея закона была не сделать больше вина, а дать развитие нашему сельскому хозяйству. Не только как производителю пшеницы, кукурузы, сои и других зерновых культур. Потому что, скажем так, в винодельческих странах виноделие – это основа местной жизни. Вот мы были на таких винодельнях. Во Франции в Бордо, но особенно в Бургундии, там есть простая норма. К примеру, винодельня на 5-6 гектаров. На нем работает 5-6 работников. То есть как минимум один человек на гектар. Надо посчитать, какой это социально-экономический хребет в этих регионах. Понятно, что выращивание зерна – это хорошо. Но сколько трактористов на современной технике? Один на тысячу гектаров. А это – основа. И потому все эти страны – и Франция, и Испания, и Италия, для которых это историческая база сельской жизни. Поэтому они очень откровенно и сильно лоббируют сохранность своего виноделия. Объемы, производимые ими, они потребить не могут в своей стране. Хотя потребляют они очень многое. И это все ориентировано у них на экспорт. Я думаю, что нам следует смотреть, как они, защищать свои интересы. И не сдавать просто наш рынок импортному вину, как это сейчас происходит.

В Украине привязки к выращиванию конкретных сортов в конкретных регионах, как это происходит в Европе, нет, говорит Михаил Молчанов.

– Мы сами для себя решили, что мы не будем никакие гибриды сажать. Во-первых, если смотреть на Европу, это запрещено. Ну и в украинском законодательстве, в принципе, тоже. Ну, например, Изабелла и производны от нее. И не будем заниматься какими-нибудь новомодными сортами. Потому у нас только классика. Это европейская классика, два грузинских классических сорта и несколько сортов украинской селекции. Виноград мы выращиваем органическим методом без системных пестицидов, так называемых системщиков для обработки. Химической нагрузки на виноград нет, потому мы спокойно с ним работаем.

В винограднике до сих пор торчит российская ракета

Когда мы спросили о последствиях, потерпевших винодельню от военной агрессии, Михаил Молчанов отметил, что от атак они не пострадали, но в виноградник за селом Петрово-Солониха напротив Баловного в марте 2022 года прилетели кассеты от «Смерча». Деминеры неоднократно предлагали ее взорвать, но взрывать такой большой участок жалко. Поэтому работники продолжают работать там.

— У нас одна торчит, все остальные залетели в лес, — иронически говорит Михаил Молчанов.

Фотографии Георгия с торчащим хвостом ракеты на виноградниках облетели в том году десятки мировых изданий. В мае 2022 года журналист Георгий Молчанов в интервью журналисту The Telegraph Колину Фримену, увидевшему виноградник своими глазами, сказал:

«В этом году Шардоне может иметь некоторые уникальные дополнительные вкусовые нотки: возможно намек на порох с металлическим послевкусием».

Natural Wine – это модно

Вино, которое вы попробуете на винодельни Молчановых, производится по методу Natural Wine. Если очень простыми словами, этот способ отличается от органического тем, что все химические продукты (за исключением микроколичества серы и меди) запрещены для использования в винограднике. Все винодельческие процессы и процесс старения вина ферментации, яблочно-молочное брожение и т.п. должны происходить сами по себе.

Михаил Молчанов в прошлом гидробиолог, поэтому язык биохимических процессов ему вполне ясен.

— Это такой современный метод, который есть взгляд в прошлое. Не возвращение в прошлое, а с точки зрения ХХ века такое переосмысление прошлого опыта. В первую очередь мы работаем с такими дрожжами, мы их не покупаем для сбраживания вина. Работаем только с собственными, выросшими вместе с нашим виноградом. Поэтому эта комбинация органический виноград и Natural Wine, скажем так, оригинальна, по моему мнению. В Украине Natural Wine не очень популярна, скажем так, потому что это немного усложняет работу. База понимания биохимических и химических процессов из прошлой жизни у меня осталась. И сын в этом разбирается. Ну, я просто не вижу потребности в том химическом накоплении, которое есть.

Но такое вино, как правило, для более молодого поколения, ведь историческая тягость и до потребления этого напитка не так уж высока среди.

— Есть постсоветские традиции, типа шампанское на Новый год, сладенькое, и вообще все сладенькие напитки должны быть, как компотик выпил — ой, ноги ответили. Поэтому сейчас совершается такая, условно говоря, революция. Новое молодое поколение оно более опытно в этом плане. Они где-то уже были за границей, в той же Европе узнали, что вино не должно быть сладеньким, оно должно быть интересным. Это мировая тенденция, что вино должно быть интересным, вызвать у вас ассоциации какой-то опыт, а не просто выпить, чтобы выпить. В настоящее время в Украине формируется этот этап.

Для разумного потребления нужно воспитать своего потребителя, говорит старший Молчанов.

– Это пафосно, но это так. Не только для нас, а вообще для всей виновной отрасли Украины. Ибо если так и останется узкосегментированный потребитель, разбирающийся в вине, то он в конце концов останется только с французским, итальянским, испанским вином, которому до сих пор сотни лет. Вот для этого развития, воспитания мы в первую очередь производим дегустации. Сейчас мы проводим либо для групп, либо в субботу у нас как открытый день, то есть с 14:00 для всех желающих может приехать на дегустацию без предварительной записи.

Территория винодельни обустроена под несколько стильных локаций: фотозона, участок для мероприятий, проводимых под открытым небом, беседка, большой дегустационный зал и гостевой дом, который мужчины достраивали прямо во время войны.

Над дизайном работала и жена винодела Светлана Молчанова. Во время ремонта над дегустационным залом она привезла из радсадовского винзавода старые огромные дубовые бочки. Сегодня эта древесина служит столами, стульями и даже лестницей в гостевой дом.

На винодельне есть и отдельная кухня с печью. Без нее не обходится ни один сезонный гастровечер, проходящий для гостей.

В этом году для гастровечеров и дегустаций из собственного молока на винодельни начали производить несколько видов сыра. Но и на продажу с собой можно взять головку сырую или вкусную консервацию, например, варенье из горького перца халапеньо, который подают на ужинах со сливочным пломбиром — такие сочетания владельцы называют «гастроизвращением».

Планов на работу и развитие в винодельни – множество: лекции по виноделию, туры, массовые развлекательные мероприятия, но в условиях войны реализация дается очень сложно. Поэтому задача номер один – работать и ждать победы.

— Я мечтаю и верю, что вокруг нас не только подсолнечник и ячмень (растет, — прим.), но и другие винодельческие появлялись, — резюмирует Михаил Молчанов.

Разговор вела Алиса Мелик-Адамян, фото: Алина Квитко, «НикВести»

Эта публикация осуществлена при поддержке Фонда «Партнерство для устойчивости Украины», финансируемого правительствами Великобритании, Канады, Нидерландов, Соединенных Штатов Америки, Финляндии, Швейцарии и Швеции. Содержание этой публикации является исключительной ответственностью онлайн-медиа «НикВести» и не обязательно отражает позицию Фонда и его финансовых партнеров.