Євген Клопотенко: На святковому столі має бути круте щось одне. Все інше – це елементи. Наприклад, простий гарнір, але дорога гуска чи шматок червоної риби

Шеф-кухар, кулінарний експерт та співзасновник ресторану української кухні «100 років тому вперед» Євген Клопотенко розповів про ідеальний новорічний стіл, як обирати продукти та що приготувати на тисячу гривень, чи варто експериментувати з олів’є та чи є місце на святкуванні традиційним українським стравам.

Різдво та новий рік. Який асоціативний ряд страв чи смаків у вас виникає? 

Це метафізичне питання. Для мене новий рік – це метушливий процес. Треба кудись бігти, щось робити, два тижні шукати подарунки, не встигати. Щодо смаків та страв, то для мене це щось, що треба готувати два дні. Наприклад, тридцятого грудня обрати продукти, замочувати все це та маринувати, та хай стоїть добу. А вже тридцять першого числа дістати підготовлене та починати створювати щось велике та незвичайне. Це мій новий рік.

Але з точки зору їжі я відрізняюся від більшості людей. Для більшості смаки та страви на новий рік – це про мандарини, шампанське, шубу та олів'є. Даєш людям мандаринки – всі щасливі. 

А імбирні пряники?

Це запозичена різдвяна історія з Америки, яка не є для нас традиційною.

Ви колись розповідали про жіночку з супермаркету, яка питала у вас, чи вже час купувати продукти на Новий рік. А тоді до свята було понад десять днів. Коли правильно купувати продукти для новорічного столу, 30-го грудня?

Моя ідея полягає в тому, що не треба купувати в листопаді червону ікру, яку з'їси на новий рік. Зараз немає дефіциту, і нормально йти за продуктами десь за три-чотири дні. Звичайно, у супермаркетах та на базарах буде багато людей, і від цього буде некомфортно. Тому, наприклад, для мене оптимально – це піти десь о першій ночі в один великий синенький магазин та все там придбати. Між іншим, там о першій ночі людей чимало, наче звичайний день.

Чи радили б купувати продукти онлайн? Чи для новорічного столу важливо самому все обрати?

Треба йти. Це частина нового року, яку важливо проживати. Йти, обирати, заморочитися – це ж окрема філософія. Святкування також буде яскравішим. Бо інакше і їжу можна замовити. Хоча до замовленої їжі ставлюся нормально, якщо для когось готувати цілий напряг. Наприклад, я ненавиджу обирати квитки за кордон. Це для мене проблема. Якби мені ск­азали: «Женю, тримай квитки, летиш сюди». Я б відповів: «Супер, поїду». Та мені ніхто квитків не дає. Але якщо людина дуже не хоче готувати, а профі для неї приготують смачненьке – окей. Я це не підтримую, але ставлюся нормально.

Що думаєте про гастрономічні подарунки? 

Вони мені подобаються, бо можеш відразу їх з'їсти, це круто. Я сам виробляю подарунки. Але часто їх відкривають десь у березні, коли вже все пропало. І ось це - фейл.

Що краще дарувати з їжі?

Те, що не можеш купити у звичайному магазині. Треба йти на спеціалізовані маркети, обирати цікаві продукти. Важливо, щоб продукти були у вакуумі з терміном зберігання понад два тижні.

Ви завжди вигадуєте якісь нові страви на новий рік?

Мені завжди хочеться чогось нового, але можу повторювати. Інколи так і роблю на новий рік. Качка, яку готував минулого року, була ідеальною. Можливо, цього року також її приготую. Ще багато залежить від того, що є на базарі. 

Опишіть ідеальний новорічний святковий стіл? Скільки страв, які страви?

Повинна бути одна головна страва, яка всіх об'єднує. А також багато дрібних закусок. Наприклад, в Турції готують мезе – десять дрібних закусочок, баклажани, хумуси, томати. Можливо, якийсь один салат і все. Більше не потрібно. Новорічний стіл не для того, щоб обжиратися.

Щоб наїстися та не ходити, потрібно кілограм двісті їжі на людину (сміється). Щоб поїсти та нічого на ранок не залишилося, достатньо вісімсот-дев'ятсот грамів їжі. Але це, звичайно, для когось трагедія. Тому якщо хочете, щоб щось залишилося, готуєте півтора кілограма на людину. Але з розумінням того, що це ще на ранок. Правильно порахуйте вагу та відразу зрозумієте, скільки чого треба.

Десерти, на мою думку, не потрібні за будь-яким святковим столом. Але якщо дуже треба, то нехай це буде якийсь легкий десерт. На кшталт, бланманже, мусу, желе. А не наша класика: «Вже говорити не можемо, але давайте «наполеон»».

А щодо напоїв маєте рекомендації? 

Напої – це досить індивідуально і залежить від їжі. Моя філософія така – брати те, що ти п'єш, але трішки удосконалювати. Наприклад, пити не просто шампанське, а розмішати його із соком грейпфрута, трошки льоду. Або в коньяк додати трішки копченої груші, вона продається як сухофрукт. Або взяти морс журавлини, трішки горілки та отримати такий собі «космополітен».

Чи справді новорічний стіл – це час для експериментів? А якщо щось не вийде?

І все згорить (сміється)…

…Так, і вся родина буде без смачного їжі.

Треба готувати всім разом, це ж дуже прикольно. Загалом приготування повинно бути не обов'язком для когось, а фаном. Замініть філософію: «Я мушу це зробити», – на принцип, «а давайте разом щось приготуємо». Одразу всім стане весело, помилки будуть спільними, і нічого страшного в цьому немає.

Чому святкування нового року в нашій країні є синонім «нажертися»?

Насправді, так не тільки у нас. Але психотип наших людей саме такий – багато працювати, але відпочивати також «по багатому». Також, на мою думку, великий вплив мав саме дефіцит, який люди пережили за часів Радянського Союзу. От який продукт ви любите?

Курку.

Уявіть, що можете її купити тільки раз на місяць. Вірогідно, на новий рік купите. І це буде для вас супер круте відчуття. Люди намагались максимально завчасно знаходити та купувати улюблені продукти, зберігали їх до нового року, щоб з’їсти за один день. СРСР розпався, але традиція залишилася в головах і досі існує.

А чому люди, які не застали Радянський союз, відчувають потребу «по багатому» накрити стіл? 

Бо традиція передається крізь покоління. Вони не жили в Радянському Союзі – їхні батьки жили. Тобто, їх виховували за таким принципом.

Знаєте, чимало наших суспільних переконань мають традиційне підґрунтя, яке передається. Не п'єш – хворий. Господарі запропонували випити чаю – час збиратися додому. До прикладу, в Польщі на святкуванні дня народження відразу дають пити чай. Так само в Турції можна просто почаювати. Або в Казахстані…

Певні речі ми сприймаємо на підсвідомості. Щоб докопатися до них, потрібно аналізувати та шукати причини, коріння. Але якщо цього не робиш і просто живеш, то все буде так само відбуватися надалі.

Поясніть на прикладі новорічного столу, як не передавати нав’язане вже власним дітям?

Або заборонити собі одну маленьку річ, або щось вдосконалити. Робити так, як людина ніколи не робила. Наприклад, якщо на новий рік завжди готував олів'є – просто не готуй. Так, твій мозок буде шокований: «Що тоді готувати?!» Але він знайде вихід, знайде мій сайт чи якийсь інший сайт. Або готуєш звичайну курку – натри її імбиром, як ніколи до цього не робив. Мозок запитає: «Так можна було»? Експерименти – це шлях до зміни свідомості та звільнення від нав’язаних речей.

Чи справді новорічний стіл – це час для експериментів? А якщо щось не вийде?

І все згорить (сміється)…

…Так, і вся родина буде без смачного їжі.

Треба готувати всім разом, це ж дуже прикольно. Загалом приготування повинно бути не обов'язком для когось, а фаном. Замініть філософію: «Я мушу це зробити», – на принцип, «а давайте разом щось приготуємо». Одразу всім стане весело, помилки будуть спільними, і нічого страшного в цьому немає.

Чому святкування нового року в нашій країні є синонім «нажертися»?

Насправді, так не тільки у нас. Але психотип наших людей саме такий – багато працювати, але відпочивати також «по багатому». Також, на мою думку, великий вплив мав саме дефіцит, який люди пережили за часів Радянського Союзу. От який продукт ви любите?

Курку.

Уявіть, що можете її купити тільки раз на місяць. Вірогідно, на новий рік купите. І це буде для вас супер круте відчуття. Люди намагались максимально завчасно знаходити та купувати улюблені продукти, зберігали їх до нового року, щоб з’їсти за один день. СРСР розпався, але традиція залишилася в головах і досі існує.

А чому люди, які не застали Радянський союз, відчувають потребу «по багатому» накрити стіл? 

Бо традиція передається крізь покоління. Вони не жили в Радянському Союзі – їхні батьки жили. Тобто, їх виховували за таким принципом.

Знаєте, чимало наших суспільних переконань мають традиційне підґрунтя, яке передається. Не п'єш – хворий. Господарі запропонували випити чаю – час збиратися додому. До прикладу, в Польщі на святкуванні дня народження відразу дають пити чай. Так само в Турції можна просто почаювати. Або в Казахстані…

Певні речі ми сприймаємо на підсвідомості. Щоб докопатися до них, потрібно аналізувати та шукати причини, коріння. Але якщо цього не робиш і просто живеш, то все буде так само відбуватися надалі.

Поясніть на прикладі новорічного столу, як не передавати нав’язане вже власним дітям?

Або заборонити собі одну маленьку річ, або щось вдосконалити. Робити так, як людина ніколи не робила. Наприклад, якщо на новий рік завжди готував олів'є – просто не готуй. Так, твій мозок буде шокований: «Що тоді готувати?!» Але він знайде вихід, знайде мій сайт чи якийсь інший сайт. Або готуєш звичайну курку – натри її імбиром, як ніколи до цього не робив. Мозок запитає: «Так можна було»? Експерименти – це шлях до зміни свідомості та звільнення від нав’язаних речей.

Що радили б приготувати родині з трьох осіб на святковий стіл на тисячу гривень?

Я розробив чотири варіанти новорічного меню, вони є в мене на сайті та у Facebook, там все дуже збалансовано і треба просто обрати, що більше підходить. Наприклад, короп на святковому столі – завжди смачно. Один короп коштує десь сто п’ятдесят гривень. До нього добре підходить фіолетова капуста (десь тридцять гривень). Короп коштує, як курка. Тому можна приготувати курку, по вартості нічого не змінюється. Або скумбрія з овочами (сто-сто двадцять гривень). Фаршировані сиром яйця – універсальна закуска (десь п’ятдесят гривень)…

На чому можна економити? 

Моя філософія – краще менше, але краще. Краще з'їсти сорок грамів сиру «брі», аніж сто п'ятдесят «російського». Не треба економити, треба просто правильно розпоряджатися коштами. Наприклад, зробити простий гарнір (тушковану фіолетову капусту або печеню з гарбуза та картоплі), але купити дорогу гуску чи шматок червоної риби. Має бути круте щось одне, а інше – це елементи.

Читала, що серед цих ваших чотирьох меню для нового року є, зокрема, вегетаріанське. 

Так, і це було важкувато. Я завжди створюю страви «з голови», а тут треба було подумати трішки більше. З вегетаріанцями важко, бо у них правила різні. Хтось їсть яйця, а хтось – ні. Тобі потрібно чотири набори продуктів для чотирьох типів вегетаріанців. У своїх рецептах я не часто використовую певні продукти, типу рослинного молока та авокадо. Я дивлюся на них, як на запечену моркву. Між іншим, із закритими очима ви не відрізните авокадо від запеченої моркви. Я не є експертом, не живу серед людей вегетаріанців, мені важко зрозуміти їхню філософію, тому важко зробити щось супер круте. Мені потрібно було щось вигадувати не на своєму полі, тому покликав одного дієтолога і двох вегетаріанців. Тобто, це меню ми разом вигадували. 

Багатьом досі важко уявити свій новорічний стіл без олів’є. Запропонуймо небанальні салати?  

Знаєте, фішка в тому, що, з точки зору психології, людям неможливо замінити майонез. У нас його навіть не вважають соусом, яким він є насправді. Для наших людей однозначний соус – це, наприклад, сацебелі. А майонез, як і кетчуп, йдуть окремо. Це щось рідне.

Тому скажу відверто: ніхто не буде замінювати олів'є. Але вже так любиш олів’є, і точно не хочеш від нього відмовлятися, то хоча б зроби домашній майонез та запечи овочі в духовці...

…Зроби більш здоровішим.

Так, бо це - єдиний крок. Але якщо вирішив відмовитися від олів’є, то приготуй будь-який зовсім інший салат. Наприклад, з хурмою, мандаринами, сиром фета та міксом зелені.

Ви багато пишете про кухні іноземців. Чому українцям варто було б повчитися і у кого?

У французів треба повчитися любити своє так, щоб весь світ також почав це любити. Французи кажуть: «Тільки одна морква у світі існує, моя, і вона найкраща. Знаєте хто вигадав моркву? –  французи. А вино? – французи. Сир – французи». У них навіть між селами проходять чемпіонати, хто краще виростив картоплю. Також вони шанують свої кулінарні традиції. А що робимо та кажемо ми? «Польська шубка краща за нашу, точно знаю. Краще купити якісніше імпортне, ніж наше».

Італійці не називають свою продукцію найкращою у світі. Їм просто все одно, хто що каже, вони люблять своє, свою оливкову олію, сир та помідори. Я рівняюся на ці дві країни, бо поважаю цю філософію.

Кухня канадців, сформована переселенцями з різних країн. Тому має частинки різних кулінарних традицій. Вони кажуть, що треба любити та вважати частиною себе кожну страву кожної країни, яка сформувала їхню країну.

У німців не треба вчитися. Вони взагалі не є одним цілим. В Баварії вважають фігнею будь-яку кухню, окрім власної. А в Берліні взагалі не сприймають Баварію. У англійців також не все окей. А от в індусів треба повчитися любові до навколишнього середовища, з якого вони беруть собі в їжу багато чого, додають до їжі те, чим лікуються. Це філософія їхньої кухні. Наприклад, куркума – корисна для шлунку, і вони почали її з рисом їсти. Уявіть, якщо б у нас до їжі додавали календулу або кору дуба? 

Чи важливо на новорічні свята не забувати про своє коріння. Готувати щось українське?

Я є співвласником українського ресторану, я обожнюю Україну і кричу про це всьому світові. Якою буде моя відповідь: «Ні, це зайве…»? Звичайно, треба! Я загалом за українське.

Які страви порадили б?

Взагалі новий рік в Україні традиційно не був великим святом. І не було такого, щоб щось надто особливе їли. Єдине, спеціально вигодовували свиней та робили запечених поросят.

Я б більше про різдвяний стіл говорив. Адже всі дослідження свідчать про те, що Різдво - найголовніше. Крім того, в Києві до 1917 року взагалі люди новий рік не святкували вдома. Було нормальним ходити в ресторани, такою була культура у місті. Прийшов Радянський союз – клац, закінчилося.

Щодо страв, то спочатку хотів би зауважити читачам наступне: якщо ти не знаєш якусь страву, це не означає, що вона не є традиційно українською. Наприклад, я запропонував би приготувати шпундру. Грубо кажучи, це печеня, але з буряком. Буряк, м'ясо, трішки сала та сметани. Якщо взяти трошки пшениці та додати «Кагору», трішки курочки, вийде щось незвичайне, але українське. Правда, схоже на кутю, а буде важкувато їсти кутю на новий рік. Можна зробити коржі з маком. Але, розумієте, люди не будуть таке їсти на Новий рік. Бо треба розуміти, що воно таке.

Наприклад, всі вважають прикольною німецьку рульку в пиві. І ніхто не знає, що таке традиційна українська верещака. А це - м’ясо з овочами заливається буряковим чи хлібним квасом та тушкується до готовності.

Хтось вже дізнається, у нас прочитає.

Я дуже в це вірю. І треба, щоб люди заходили на наш сайт «Сто років тому вперед», там є всі ці традиційні страви, історія про них, скоро ще будуть рецепти. 

Чи допомагає ресторану ваша медійність? На вашу думку, чи багато гостей приходять виключно тому, що знають вас?

Спочатку люди дивляться на формат закладу, а потім, хто його відкрив, і мені важко ці речі розділяти. Звичайно, в ресторані дуже багато тих, хто мене знає (щодня фотографуюся з гостями). Але піар ресторану – це завжди комплексне питання. Так, є бренд Євгена Клопотенко. Але так само є бренд Інни Поперешнюк, співзасновниці «Нової пошти», разом з якою ми цей ресторан відкрили. Тому не можу сказати, що до ресторану приходяться тільки через мене. Люди приходять, в першу чергу, поїсти. І не факт, що приходили б, якби я відкрив пельменну. 

Яка страва має попит в українських та іноземних відвідувачів?

Якщо іноземець приходить до нас разом з українцем, то йому радять замовити борщ. Самі вони той борщ майже ніколи не замовляють. Кожного місяця у нас різні лідери продажів, але найбільше продаються сети страв «Поринь в українські смаки». Це насправді супер європейська практика, яку в Україні люди інколи не розуміють. Типу, навіщо замовляти якісь сети, коли хочеш поїсти. Але наше меню доволі непросте («кавун гриль», «в’юни на зубок», «закуска з бджіл»), тому багато гостей керуються принципом: «Все інше дуже дивне, простіше сет замовити». Між іншим, ми спочатку не пояснюємо гостям, що за їжа буде в сеті. Вже куштуючи, мають самі здогадатися.

І в інтерв’ю також не будемо уточняти?

Ні, це ж така гра. Замовляєш і повинен дізнатися, що за смак. Це прикольно. Вже потім офіціант розповідає, що ти їв. У нас є сет на одного (п’ять страв) та сет на двох (дев’ять страв). Це все страви, які показують Україну, просто в зменшеному розмірі. 

Чи задоволені тим рівнем, який пропонуєте гостям у своєму ресторані?

Чи задоволений Ілон Маск тим, що робить? Я не знаю, як відповісти. Спочатку ти робиш щось, і тебе ніхто не розуміє та хейтить. Потім тебе приймають, а потім обожнюють. 

У вас яка стадія зараз?

Між хейтять та приймають. Розумієте, філософія інших ресторанів – просто заробляти та не важливо, що подавати. Або просто робити звичайні страви, бо вони не можуть собі дозволити щось незвичайне. Ми ж дозволяємо собі все. В кожному ресторані продається «Цезар», а у нас його немає. Але подаємо язики кролика та кавун гриль. Є українська традиція лікуватися бджолиним підмором, а ми зухвало подаємо закуску з бджолиного підмору…

Всі ці рецепти знаходили в книжках та в переказах людей. Наприклад, «чомбер на дико» – за книжкою Ольги Франко. Це поєднання м'яса та сардин, але ми взяли м'ясо та оселедець. Або «один стан пастернаку» (пастернак з копченою сметаною). Для мене це страви воу! Кожну страву в меню я обожнюю. Хтось нам каже: «Ви хворі та взагалі готувати не вмієте». Так, ми трошки хворенькі, але наша філософія – змінювати Україну та показувати, що українська кухня може бути крутою.

Ірина Шевченко, УНІАН