«Зроблено в Миколаєві»: Настоящие колбасы и мясные деликатесы от «Марки Малицкого»

Компания «Марка Малицкого» в Николаеве производит изделия из натурального мяса - колбасы, сосиски, сало, снековая группа, деликатесы.

Об этом идет речь в выпуске программы «Зроблено в Миколаєві», которая выходит на НикВести.

Компания «Марка Малицкого» начинается с санитарии: на входе в цех стоит специальный прибор, который дезинфицирует руки и обувь работников. Кроме того, все сотрудники каждый день работают в сменных халатах и шапочках.

Температура в производственном цеху держится около 15-16 градусов. Все процессы отлажены и выполняются уже почти автоматически.

Нам удалось застать все процессы изготовления колбасной продукции от приема мяса до отправки готовой продукции в склад-холодильник.

Производство колбасных изделий начинается с приема мяса. В специальное помещение поступают туши говядины и свинины. Каждая из них подвешивается на механизм, проходит по подвесной на весовую, взвешивается и проходит ветеринарный контроль. Туша должна быть чистой, свежей и с сухой поверхностью без кровоизлияний.

После этого мясо переходит к отделу обваливания, процесс которого является одним из основных в колбасном производстве. От костей скелета отделяют мягкие мышечные ткани. После чего мясо разделяется по сортам.

Стоит отметить, что основные ветеринарные анализы мясо проходит еще на бойне. Здесь же врач и технолог осматривают мясо – оно должно приходить не горячее, охлажденное.

Уже разделанное мясо взвешивают, маркируют, после -  завозят или в камеру созревания или в холодильную заморозку.

Важно, что обработанное мясо не пускают сразу в производство, а дают ему остыть не менее чем 24 часа.

Кстати, куриное мясо здесь тоже используется. Согласно рецептуре и нормативной документации можно и даже нужно соединять несколько видов мяса, но, естественно, в строгом соотношении. Курица перед обработкой также проверяется ветеринаром, технологом, чтоб не было кровяных подтеков и каких-либо повреждений.

Обвалка курицы проходит на отдельном столе. Мясо разделывается на определенные части: чистое мясо, филе, шкура, крылья. Крылья, между прочим, тоже идут в работу. Позже они маринуются в рассоле, поступают в термическое отделение и получается готовый продукт - варено-копченые крылья.

Все остальные части, также без шкуры, прожилок и костей, идут в колбасные изделия. Кости, в свою очередь, идут на утилизацию.

Все приборы, емкости и столы на производстве постоянно омываются и тщательно дезинфицируются.

Охлажденное, отдохнувшее мясо уже приступает к процессу измельчения. В фарш мясо превращается на так называемых волчках, прототип огромной мясорубки. Измельчение происходит согласно рецептуре. От рецепта зависит количество мяса, а также размер насадки. Разные виды сырья измельчают, взвешивают и складывают в стопку.  После этого оно направляется на куттер, который с большой скоростью перемешивает все ингредиенты будущих мясных изделий в однородную массу, которая потом становится колбасой, сосисками, сардельками.

Важно, что сырье используется как замороженное так и просто охлажденное – все снова согласно рецепту.

Замороженные брикеты мяса измельчаются на специальной машине. То есть в одном рецепте колбасы может быть часть охлажденного фарша, а часть замороженного. Так нужно и это важно.

Вот например, у полукопченых и сырокопченых колбас фарш не должен быть по температуре выше чем минус 2 градуса, если будет плюс, то колбаса не будет сохнуть и будет невкусно. Поэтому для разных колбас - определенная температура фарша.

В колбасу постепенно добавляется фарш, специи и другие необходимые составляющие в зависимости от ее сорта – такие как сыр, для сосисок с сыром или сало для домашней жареной колбасы. Никаких инородных посторонних веществ в фарше нет - только мясо и специи.

Еще одним этапом является составление специй, где технолог  подбирает согласно рецепту функциональные, ароматические и цветовые специи. В среднем специи рассчитываются на 100 кг.

Следующий процесс – формовка готовых колбас и сосисок.

Шприцевание (или другими словами наполнение оболочки фаршем, - прим.) осуществляется под давлением в специальных машинах - шприцах. На каждый ассортимент колбасы свой шприц – ротерный, шнековый.

Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий и вида оболочки. Оболочка может быть натуральная, искусственная и полиамидная. В каждом ассортименте продукции свой вариант.

После формовки колбаса и сосиски вяжутся, развешиваются на рамы и направляются в термическое отделение, а перед этим взвешиваются.  

Продукция сначала взвешивается в сыром виде, потом после термообработки. Это так называемый контроль готового выхода, чтоб определять количество влаги в продукте, для понимания потери при термообработке.

Термическое отделение – это место, где  колбасные изделия проходят сушку, копчение, варку. На производстве есть универсальная коптилка, где  продукция может проходить все три этих этапа, после чего колбаса отправляется на душирование, где она отдыхает и охлаждается.

В термическом отделении такие сорта как вареная синюга и пузири находятся около 6 часов. Копченая небольших размеров – до 2 часов.

На производстве также есть отдел, где изготавливаются сыро-копченые, сыро-вяленые колбасы, снэковая группа. Сюда продукция поступает после формовки колбасы. Душируется, смывается. Процесс термообработки здесь отличается, так как он продолжается 21 день.

Здесь находится климат-камера, где сначала происходит ферментация колбасы. Продукция выдерживается в полном покое около недели (в зависимости от сорта, - прим.), потом направляется в специальное помещение для длительного процесса  сушки, при котором продукт избавляется от влаги.

После того как изделие остыло, некоторая продукция направляется прямиком на склад, некоторую же нужно еще провакумировать и упаковать. В этом помещении продукцию взвешивают, расфасовывают по весу  и упаковывают на вакуумной машине.

Также на производстве есть процесс нарезки, слайсов для отдельных видов, чаще для деликатесной продукции, которые расфасовывают порционно.

После упаковки вся тара отправляется в сердце производства - на склад-хранение уже готового продукта. Это огромная холодильная камера. Здесь предоставлена почти вся группа товаров, которые изготавливают – колбасы, сосиски, сало, снековая группа, деликатесы.

Важно, что на каждой продукции есть стикер э, на котором отмечены название,  состав, дата, срок хранения и остальная важная информация. Каждый ассортимент стоит на своей полке, чтоб было удобнее во время отгрузки.

Директор компании  Влад Малицкий рассказал, что компания ведет переговоры с немецкими и австрийскими коллегами по поводу выпуска вегетарианской продукции.

— Мы ведем переговоры по поводу производства вегетарианских продуктов. Мы даже рассматривали рецептуры. Я надеюсь, что мы это воплотим, - сказал Влад Малицкий.

В предыдущих выпусках программы «Зроблено в Миколаєві» рассказывалось, что в Николаеве налажено производство формы для немецких и французских полицейских, шьются коллекции для украинских и европейских дизайнеров, а также форма для национальных сборных команд Украины различных видов спорта.

В Николаевской области на Бейкушском мысе недалеко от Очакова расположена семейная винодельня Beykush winery, которая изготавливает эксклюзивные вина.

В Николаеве налажено производство пружинных, беспружинных и ватных матрасов, а также запущена отдельная линия - льняная продукция, которую поставляют в детсады, больницы, детские дома, дома для пожилых, базы отдыха и общежития.

Также мы рассказывали о кондитерской фабрике «Альпи», которая на протяжении 20 лет изготавливает в Николаеве шоколадные, шоколадно-вафельные конфеты и карамель.