Бариста Егор Буркин расскажет, что такое фильтр-кофе и как получить действительно вкусный напиток.

Среди гурманов соборного мира существует поверье, что ароматный мир кофе делится на две величественные фракции, хотя, если честно, их палитра чувств и предпочтений невероятно разнообразна. Некоторые поклонники отданы эспрессо и его сильному производному, где бурлящий танец под высоким давлением выжимает из зерен каждую каплю насыщенности. Другие предпочитают фильтр-кофе, который, по мнению первого, достоин лишь подарить заряд бодрости и кофеина, но никак не вкусовое удовольствие. Однако Егор Буркин, чьи руки творят чудеса во вкусовой лаборатории Brew Coffee Academy UA, которую он открыл в 2023 году в Тернополе, утверждает, что фильтр-кофе заслуживает гораздо большего признания.

Чтобы влюбиться в фильтр-кофе, нужно начать с магии его создания, отточив процесс до совершенства, чтобы каждая чашка звучала в душе. Здесь, как и в любом пивоваренном искусстве, ключевую роль играет выбор сырья: сорт бобов, их ароматное обжаривание, тонкость помола и великолепие других нюансов. И, конечно же, сам ритуал приготовления, иногда страдает от упущения: кто-то недооценивает важность целебной воды, кто-то небрежно относится к фильтрам, и в результате вкус раскрывается не в полной мере.

В этой статье вместе с нашим экспертом мы погрузимся в удивительный мир фильтр-кофе, исследуем его преимущества и найдем способы полюбить его всем сердцем. Но самое главное – захотеть открыть для себя эту грань кофейной вселенной, и тогда влюбиться в фильтр-кофе не заставит себя долго ждать.

Что такое фильтр-кофе?

Фильтр-кофе или фильтр-кофе – это разновидность черного кофе, который готовится путем заливки свежемолотых зерен горячей водой. Этот метод широко известен как метод «полива». Другое название такого заваривания – капельная технология, потому что вода в естественных условиях (без повышения давления) по каплям заливается через кофе и раскрывает его вкус и аромат.

Фильтр-кофе обычно является популярным вариантом при заказе в кафе третьей волны и часто рассматривается как хорошая альтернатива как эспрессо (фильтр не такой концентрированный), так и американо (иногда близкий к фильтр-кофе по консистенции и насыщенности, но на самом деле отличается по вкусу и ароматом). Как уверен бариста Егор Буркин, при правильном приготовлении и подаче фильтр может подчеркнуть более нежные нотки кофе и продемонстрировать его натуральный вкус.

Еще одна причина названия «фильтрованная» состоит в том, что вода проходит через частицы кофе во время приготовления, но они не попадают в кофейник или чашку пользователя.

«Несомненно, фильтр является одним из самых популярных способов заваривания кофе на сегодняшний день», - говорит Егор Буркин. «Есть все основания полагать, что спрос на него будет расти, и кофейни смогут его удовлетворить без проблем. Причина, например, кроется в том, что такой способ заваривания все же дешевле, чем под давлением, то есть сложные и дорогостоящие кофейные агрегаты здесь не нужны.

Практические причины роста популярности фильтр-кофе

Преимущество фильтра в том, что его можно сделать быстро, а сам способ заваривания обычно более экономичен.

Именно приготовление фильтр-кофе является очень быстрым процессом. Хорошему баристу нужно около 20 минут, чтобы сварить 10 порций американо. Да, иногда получается быстрее, но речь идет о процессе, сочетающем в себе скорость и качественный результат. Чтобы получить 10 порций кофе-фильтра, достаточно 2-3 минут. Даже если это займет 5 минут, результат все равно будет в 4 раза быстрее.

Это действительно так. Давайте рассмотрим процессы приготовления пошагово.

Чтобы приготовить американо на рожковой кофеварке, барист обязан сделать следующее:

• протирание держателя после предварительного использования;

• помол одной порции кофейных зерен;

• утрамбовка кофе в держатель;

• пролива воды через образовавшуюся кофейную таблетку;

• добавление горячей воды в полученный эспрессо;

• В результате получаем американо. Весь процесс обычно занимает от 90 до 180 секунд. В среднем около 2 минут.

Одна порция фильтра или даже 5-10 штук сразу готовится гораздо быстрее. Во-первых, процесс можно автоматизировать с помощью специальной капельной кофеварки. Затем нужно измельчить требуемое количество порций, добавить кофе в бумажный фильтр и нажать кнопку «Приготовить». Цикл не займет больше 2-3 минут. В случае ручной варки основное затраченное время также будет связано с измельчением, а также получением кипятка. Но в любом случае процесс пройдет гораздо быстрее.

Бариста может приготовить фильтрованный кофе в начале смены, а затем просто подать его на несколько часов. Готовый напиток можно хранить в постоянно подогреваемом кофейнике. Плюс ко всему иногда, как отмечает Егор Буркин, фильтр-кофе готовят в большом термосе, а затем разливают по чашкам по мере необходимости.

Фильтр-кофе стоит недорого. Прежде всего нужно понимать, что оборудование значительно дешевле. Для заваривания под давлением требуется качественная кофеварка, которая может стоить от 1,000 до 2,000 долларов (мы говорим о профессиональных агрегатах, а не о бытовой технике). Фильтр-кофе готовится с помощью капельных кофеварок. Стоят они минимум в 10, а иногда и в 20 раз дешевле. Можно пойти еще более простым путем: купить чайник и термос и выполнить разлив самостоятельно.

Зерно не всегда дешевле, но все зависит от поставщиков и желания искать. Цена на кофе светлого обжаривания обычно немного выше, чем на темный. Но суть не в этом. Просто обычно плохие зерна обжаривают больше, чтобы скрыть все дефекты за горечью вкуса. Когда дело доходит до высококачественного сырья, поставщики устанавливают одинаковую цену как на легкое, так и среднее обжаривание. Кроме того, использование фильтра позволяет снизить потери при настройках помола, уверен Егор Буркин. С настройками при приготовлении эспрессо нужно почаще играть, и здесь не обойтись без списания разных промежуточных вариаций помола.

По вкусу фильтра нужно привыкнуть, но это не значит, что этот кофе не вкусен

Если вы раньше не пробовали фильтр-кофе, поначалу он может показаться безвкусным, либо слишком кислым, либо ненасыщенным, как «компот». Тем, кто привык пить кофе с молоком или сахаром, будет сложно приспособиться к переменам. Но на самом деле именно сахар и молоко просто убьют вкус самого зерна в фильтре.

«Давным-давно я тоже не очень уважал фильтр-кофе, да и он мне не нравился, – говорит Буркин. Однако со временем я понял, что это потому, что мои вкусовые рецепторы не привыкли к этому вкусу. Как правило, люди знакомы с кофе, который пьют с молоком и сахаром. Поэтому, когда вы пробуете фильтрованный кофе, вам трудно привыкнуть к его сильному, яркому вкусу.

Еще один момент – насыщенность. Раньше я скучал по ней. Но дело было не в том, что оно казалось водянистым, это было не самое лучшее зерно. Когда был выбран хороший кофе, фильтр трансформировался. Поэтому мой совет – используйте высококачественные зерна и наслаждайтесь только кофе – никакой пищи в качестве перекуса, никакого сахара, никакого молока».

Уровень кислотности фильтра не всегда недостаток. Это одна из особенностей самого зерна. Ведь кофе – это ягода, а кислинка свойственна многим фруктам. Не ожидайте кислого вкуса: вместо этого попробуйте оценить фильтр кофе так, будто вы дегустируете вино и ищете все нотки его вкуса и аромата.

При этом нужно понимать, что фильтр-кофе не всегда кислый. Многое зависит от сорта зерна и его характеристик, а также способа обработки сырья. Лучшим вариантом для тех, кто не любит кислинку, может быть выбор в пользу натурально обработанного кофе. Такие зерна часто более сладкие и вкусные из-за воздействия солнца во время сушки.

Если, напротив, для обработки зерна используется процедура промывки, при которой сердцевина быстро удаляется из кофейной ягоды под интенсивным давлением воды. В результате они не успевают поглотить больше сахара, что приводит к более кислому и прозрачному вкусу.

«Чтобы оценить фильтр-кофе, я обычно советую не начинать с конкретного сорта зерен», - говорит Буркин. «Лучше всего попробовать все доступные сорта, чтобы найти то, что вам нравится. В конце концов, вы будете знать, какой тип для вас лучше. Главное – экспериментировать без страха».

Егор Буркин: «Не бойтесь нового кофе, вы набираетесь знаний и опыта»

Настоящие кофеманы делятся на две группы. Некоторые люди четко знают, что любят, и не изменяют своим традициям и привычкам. Можно попытаться убедить этих людей, но сделать это сложно. Да, если человеку нравится только эспрессо, причем конкретный вид зерен, то он не хочет ничего менять. Даже если его приготовить объективно лучше фильтром, так как будет не просто арабика, а фирменный сорт, то больше вероятность, что после этого он снова выпьет эспрессо.

Вторая группа кофеманов – экспериментаторы и любознательные ценители. Именно таким дилетантом вы должны быть. Вы можете найти что-нибудь новое, затем вернуться к старому, затем открыть для себя третий способ приготовления. Больше вкусов, больше опыта, больше знаний – именно такими советует быть и бариста, и преданные поклонники бодрящего напитка.

Вернемся к фильтрованному кофе. Сегодня многие кафе готовят утром два вида фильтр-кофе с разным уровнем кислотности: один имеет более высокую кислотность, другой – более низкую. Не важно, что вам нравится. Просите не смесь, а оба варианта в отдельных чашках. Вы просто определите, что вам больше нравится.

Смело пробуйте что-нибудь новое! Подумайте, как это в баре, когда бармен предлагает вам отведать незнакомый напиток. Почти такая же ситуация и с кафе.

Что еще влияет на вкус фильтр-кофе? От шлифовки до закладки

Степень помола, конечно же, оказывает влияние на конечный аромат в чашке. Фильтр-кофе обычно готовится на достаточно больших размерах фракций. Но иногда можно поэкспериментировать, выбрав немного более мелкую помол.

Воздействовать на вкус можно и за счет скорости разливки. Часто говорят, что фильтр-кофе водянистый и не насыщенный. Если капельная кофеварка приготовит 500 мл напитка в минуту, то это то, что она сделает. Но если увеличить время экстракции (период выделения зерновых компонентов – сахаров, кислот и других веществ), то результат в чашке будет более полным и разнообразным.

Конечно, место, куда вы идете, также может сильно повлиять на вкус кофе фильтруемого (и любого другого кофейного напитка, если на то пошло). В этих двух местах уровень опыта бариста очень разный. В зависимости от того, куда вы идете, вы можете найти кого-нибудь, кто хорошо разбирается в процессе заваривания под давлением. В другом месте будет бариста, являющегося сторонником альтернативной кулинарии, в том числе фильтрованного метода (как одного из оснований). Поэтому, если вам не понравится фильтр в одном месте, возможно, вы отправитесь в другое кафе.

Когда вы уже начали разбираться в тонкостях работы фильтра, то можно переходить к более тщательному изучению происхождения зерна. Традиционно беспроигрышным вариантом в этом плане есть сорта из Колумбии и Эфиопии. Они качественны и вполне понятны с точки зрения насыщенности вкуса зерна. С опытом можно переходить к более редким вариациям, например, к отдельным панамским сортам.

«Мне нравится вкус фильтрованного кофе, поэтому я иногда его пью, – говорит Егор Буркин. Но многие также ценят определенные энергетические свойства кофе, особенно в утренние часы. Если это ваш повод насладиться чашкой кофе, то я бы рекомендовал вам попробовать фильтрованный кофе утром. Это связано с тем, что фильтр имеет более высокую концентрацию кофеина по сравнению с эспрессо, а вкус более мягкий из-за более низкой концентрации.

Также могу сказать, что этот напиток будет более приятным для новичков, если не проглатывать его за один раз. Делайте маленькими глотками, а еще лучше начинайте пить, когда он немного остынет. Если кофе будет слишком горячим, он может обжечь язык и его вкус будет не таким приятным и размытым. При этом уже полностью охлажденный фильтр подчеркивает его кислотность.

Еще несколько советов, которые помогут оценить фильтр-кофе

Пить фильтрованный кофе или нет – это, конечно, вопрос личных предпочтений. Но сделать этот напиток лучше и вкуснее можно, если следовать следующим рекомендациям от профессионального бариста Егора Буркина:

1. Следите за тем, чтобы бобы были свежими, желательно по дате обжаривания. Свежесть оказывает влияние на аромат и вкус напитка.

2. Используйте подходящий помол: фильтрованный кофе требует более грубого помола, чем эспрессо. Это важно для правильной экстракции и экстракции вкуса.

3. Качество воды: Вода играет ключевую роль. Он должен быть чистым и нейтральным, без запахов и сладостей, чтобы не уродовать вкус кофе.

4. Следуйте рекомендациям по температуре воды. Оптимальный вариант – 90-96°C.

5. Эксперимент: разные сорта фасоли имеют разные вкусовые детали. Поиграйте с разными сортами и происхождением, чтобы найти правильный вкус для себя.

6. Следите за временем заваривания: это также влияет на вкус. Обычно фильтрация занимает много времени, а сбалансированный вариант составляет от 2 до 4 минут.

7. Оценивайте кофе по аромату, кислотности, телу и послевкусию. Хороший фильтр-кофе должен быть сбалансированным и иметь чистый, яркий вкус.

8. Держите оборудование в чистоте. Чистое оборудование, включая кофе-фильтр и чашку, влияет на вкус напитка.

9. Экспериментируйте со способами заваривания: Не бойтесь попробовать различные способы приготовления кофе, такие как V60, Chemex, Aeropress, чтобы найти лучший вариант для себя.

Часто бывает так, что ценителям понадобится несколько попыток полностью понять и оценить вкус фильтр-кофе. Сначала поклонники американо, посещая заведение Егора Буркина, не всегда сразу признают преимущества фильтр-кофе. Но после нескольких попыток они находят свое преимущество и начинают выбирать именно его.