Бариста Єгор Буркін розповість, що таке фільтр-кава і як отримати дійсно смачний напій

Серед гурманів соборного світу існує повір'я, що ароматний світ кави ділиться на дві величні фракції, хоча, якщо чесно, їх палітра почуттів і переваг неймовірно різноманітна. Деякі шанувальники віддані еспресо та його сильному похідному, де вируючий танець під високим тиском вичавлює з зерен кожну краплю насиченості. Інші віддають перевагу фільтр-каві, який, на думку першого, гідний лише подарувати заряд бадьорості та кофеїну, але ніяк не смакове задоволення. Проте Єгор Буркін, чиї руки творять чудеса у смаковій лабораторії Brew Coffee Academy UA, яку він відкрив у 2023 році у Тернополі, стверджує, що фільтр-кава заслуговує на набагато більше визнання.

Щоб закохатися в фільтр-каву, потрібно почати з магії його створення, відточивши процес до досконалості, щоб кожна чашка відлунювала в душі. Тут, як і в будь-якому пивоварному мистецтві, ключову роль відіграє вибір сировини: сорт бобів, їх ароматна обсмажування, тонкість помелу і пишність інших нюансів. І, звичайно ж, сам ритуал приготування, який іноді страждає від недогляду: хтось недооцінює важливість цілющої води, хтось недбало ставиться до фільтрів, і в результаті смак розкривається не в повній мірі.

У цій статті разом з нашим експертом ми зануримося в дивовижний світ фільтр-кави, дослідимо його переваги і знайдемо способи полюбити його всім серцем. Але найголовніше - захотіти відкрити для себе цю грань кавового всесвіту, і тоді закохатися в фільтр-каву не змусить себе довго чекати.

Що таке фільтр-кава?

Фільтр-кава або фільтр-кава - це різновид чорної кави, яка готується шляхом заливання свіжозмелених зерен гарячою водою. Цей метод широко відомий як метод «поливу». Інша назва такого заварювання - крапельна технологія, тому що вода в природних умовах (без підвищення тиску) по краплях заливається через каву і розкриває його смак і аромат.  

Фільтр-кава зазвичай є популярним варіантом при замовленні в кав'ярнях третьої хвилі і часто розглядається як хороша альтернатива як еспресо (фільтр не такий концентрований), так і американо (іноді близький до фільтр-кави за консистенцією та насиченістю, але насправді відрізняється за смаком та ароматом). Як переконаний бариста Єгор Буркін, при правильному приготуванні та подачі фільтр може підкреслити більш ніжні нотки кави та продемонструвати його натуральний смак.

Ще одна причина назви «фільтрована» полягає в тому, що вода проходить через частинки кави під час приготування, але вони не потрапляють у кавник або чашку користувача.

«Без сумніву, фільтр є одним із найпопулярніших способів заварювання кави на сьогоднішній день», – каже Єгор Буркін. «Є всі підстави вважати, що попит на нього зростатиме, і кав'ярні зможуть його задовольнити без проблем. Причина, наприклад, криється в тому, що такий спосіб заварювання все ж дешевше, ніж під тиском, тобто складні і дорогі кавові агрегати тут не потрібні.

Практичні причини зростання популярності фільтр-кави

Перевага фільтра в тому, що його можна зробити швидко, а сам спосіб заварювання зазвичай більш економічний.

Саме приготування фільтр-кави є дуже швидким процесом. Хорошому бариста потрібно близько 20 хвилин, щоб зварити 10 порцій американо. Так, іноді виходить швидше, але мова йде про процес, який поєднує в собі швидкість і якісний результат. Щоб отримати 10 порцій фільтр-кави, достатньо 2-3 хвилин. Навіть якщо це займе 5 хвилин, результат все одно буде в 4 рази швидше.

Це дійсно так. Давайте розглянемо процеси приготування покроково.

Щоб приготувати американо на ріжковій кавоварці, бариста зобов'язаний зробити наступне:

• протирання тримача після попереднього використання;

• помел однієї порції кавових зерен;

• утрамбовування кави в тримач;

• проливання води через кавову таблетку, що утворилася;

• додавання гарячої води в отриманий еспресо;

• В результаті отримуємо американо. Весь процес зазвичай займає від 90 до 180 секунд. В середньому близько 2 хвилин.

Одна порція фільтра або навіть 5-10 штук відразу готується набагато швидше. По-перше, процес можна автоматизувати за допомогою спеціальної крапельної кавоварки. Потім потрібно подрібнити потрібну кількість порцій, додати каву в паперовий фільтр і натиснути кнопку «Приготувати». Цикл не займе більше 2-3 хвилин. У разі ручного варіння основний витрачений час також буде пов'язаний з подрібненням, а також отриманням окропу. Але в будь-якому випадку процес пройде значно швидше.

Бариста може приготувати фільтровану каву на початку зміни, а потім просто подати її на кілька годин. Готовий напій можна зберігати в кавнику, який постійно підігрівається. Плюс до всього, іноді, як зазначає Єгор Буркін, фільтр-каву готують у великому термосі, а потім розливають по чашках у міру необхідності.

Фільтр-кава коштує недорого. Перш за все, потрібно розуміти, що обладнання значно дешевше. Для заварювання під тиском потрібна високоякісна кавоварка, яка може коштувати від 1,000 до 2,000 доларів (ми говоримо про професійні агрегати, а не про побутову техніку). Фільтр-кава готується за допомогою крапельних кавоварок. Коштують вони мінімум в 10, а іноді і в 20 разів дешевше. Можна піти ще простішим шляхом: купити чайник і термос і виконати розлив самостійно.

Зерно не завжди дешевше, але все залежить від постачальників і бажання шукати. Ціна на каву світлого обсмажування зазвичай трохи вища, ніж на темну. Але суть не в цьому. Просто зазвичай погані зерна обсмажують більше, щоб приховати всі дефекти за гіркотою смаку. Коли справа доходить до високоякісної сировини, постачальники встановлюють однакову ціну як на легке, так і на середнє обсмажування. Крім того, використання фільтра дозволяє знизити втрати при настройках помелу, переконаний Єгор Буркін. З настройками при приготуванні еспресо потрібно частіше грати, і тут не обійтися без списання різних проміжних варіацій помелу.

До смаку фільтра потрібно звикнути, але це не означає, що ця кава не смачна

Якщо ви раніше не пробували фільтр-каву, спочатку він може здатися несмачним, або занадто кислим, або ненасиченим, як «компот». Тим, хто звик пити каву з молоком або цукром, буде складно пристосуватися до змін. Але насправді саме цукор і молоко просто вб'ють смак самого зерна в фільтрі.

«Давним-давно я теж не дуже поважав фільтр-каву, та й вона мені не подобалася, – каже Буркін. Однак з часом я зрозумів, що це тому, що мої смакові рецептори не звикли до цього смаку. Як правило, люди знайомі з кавою, яку п'ють з молоком та/або цукром. Тому, коли ви куштуєте фільтровану каву, вам важко звикнути до її сильного, яскравого смаку.

Ще один момент – насиченість. Раніше я сумував за нею. Але справа була не в тому, що воно здавалося водянистим, це було не найкраще зерно. Коли була обрана хороша кава, фільтр трансформувався. Тому моя порада – використовуйте високоякісні зерна і насолоджуйтеся тільки кавою – ніякої їжі в якості перекусу, ніякого цукру, ніякого молока».

Рівень кислотності фільтра не завжди є недоліком. Це одна з особливостей самого зерна. Адже кава - це ягода, а кислинка властива багатьом фруктам. Не очікуйте кислого смаку: замість цього спробуйте оцінити фільтр-каву так, ніби ви дегустуєте вино і шукаєте всі нотки його смаку та аромату.

При цьому потрібно розуміти, що фільтр-кава не завжди кисла. Багато що залежить від сорту зерна і його характеристик, а також способу обробки сировини. Найкращим варіантом для тих, хто не любить кислинку, може бути вибір на користь натурально обробленої кави. Такі зерна часто солодші і смачніші через вплив сонця під час сушіння.

Якщо, навпаки, для обробки зерна використовується процедура промивання, при якій серцевина швидко видаляється з кавової ягоди під інтенсивним тиском води. В результаті вони не встигають поглинути більше цукру, що призводить до більш кислого та прозорого смаку. 

«Щоб оцінити фільтр-каву, я зазвичай раджу не починати з конкретного сорту зерен», — каже Буркін. «Найкраще спробувати всі доступні сорти, щоб знайти те, що вам подобається. Зрештою, ви знатимете, який тип для вас кращий. Головне – експериментувати без страху».

Єгор Буркін: «Не бійтеся нової кави, ви набираєтеся знань і досвіду» 

Справжні кавомани діляться на дві групи. Деякі люди чітко знають, що люблять, і не зраджують своїм традиціям і звичкам. Можна спробувати переконати цих людей, але зробити це складно. Так, якщо людині подобається тільки еспресо, причому конкретний вид зерен, то він не хоче нічого міняти. Навіть якщо його приготувати об'єктивно краще фільтром, так як буде не просто арабіка, а фірмовий сорт, то більша ймовірність, що після цього він знову вип'є еспресо.

Друга група кавоманів - експериментатори і допитливі цінителі. Саме таким дилетантом ви повинні бути. Ви можете знайти щось нове, потім повернутися до старого, потім відкрити для себе третій спосіб приготування. Більше смаків, більше досвіду, більше знань – саме такими радить бути і бариста, і віддані шанувальники напою, що бадьорить.

Повернемося до фільтрованої кави. Сьогодні багато кав'ярень готують вранці два види фільтр-кави з різним рівнем кислотності: одна має вищу кислотність, інша – нижчу. Неважливо, що вам подобається. Просіть не суміш, а обидва варіанти в окремих чашках. Ви легко визначите, що вам більше подобається.

Сміливо пробуйте щось нове! Подумайте, як це в барі, коли бармен пропонує вам скуштувати незнайомий напій. Майже така ж ситуація і з кав'ярнями.

Що ще впливає на смак фільтр-кави? Від шліфування до закладення

Ступінь помелу, звичайно ж, впливає на кінцевий аромат в чашці. Фільтр-кава зазвичай готується на досить великих розмірах фракцій. Але іноді можна поекспериментувати, вибравши трохи дрібніший помел.

Впливати на смак можна і за рахунок швидкості розливання. Часто кажуть, що фільтр-кава водяниста і не насичена. Якщо крапельна кавоварка приготує 500 мл напою за хвилину, то це саме те, що вона зробить. Але якщо збільшити час екстракції (період виділення зернових компонентів - цукрів, кислот та інших речовин), то результат в чашці буде більш повним і різноманітним. 

Звичайно, місце, куди ви йдете, також може сильно вплинути на смак фільтрованої кави (і будь-якого іншого кавового напою, якщо на те пішло). У цих двох місцях рівень досвіду бариста дуже різний. Залежно від того, куди ви йдете, ви можете знайти когось, хто добре розбирається в процесі заварювання під тиском. В іншому місці буде бариста, який є прихильником альтернативної кулінарії, в тому числі фільтрованого методу (як одного з основ). Тому, якщо вам не сподобається фільтр в одному місці, можливо, ви підете в іншу кав'ярню.

Коли ви вже почали розбиратися в тонкощах роботи фільтра, то вже можна переходити до більш ретельного вивчення походження зерна. Традиційно безпрограшним варіантом в цьому плані є сорти з Колумбії та Ефіопії. Вони якісні і цілком зрозумілі з точки зору насиченості смаку зерна. З досвідом можна переходити до більш рідкісних варіацій, наприклад, до окремих панамських сортів.

«Мені подобається смак фільтрованої кави, тому я іноді її п'ю, – каже Єгор Буркін. Але багато людей також цінують певні енергетичні властивості кави, особливо в ранкові години. Якщо це ваш привід насолодитися чашкою кави, то я б рекомендував вам спробувати фільтровану каву вранці. Це пов'язано з тим, що фільтр має вищу концентрацію кофеїну порівняно з еспресо, а смак м'якший через нижчу концентрацію.

Також можу сказати, що цей напій буде приємнішим для новачків, якщо не ковтати його за один раз. Робіть маленькими ковтками, а ще краще починайте пити, коли він трохи охолоне. Якщо кава буде занадто гарячою, вона може обпекти язик і її смак буде не таким приємним і розмитим. При цьому фільтр, який вже повністю охолоджений, підкреслює його кислотність.

Ще кілька порад, які допоможуть оцінити фільтр-каву

Пити фільтровану каву чи ні – це, звичайно, питання особистих уподобань. Але зробити цей напій краще і смачніше можна, якщо слідувати наступним рекомендаціям від професійного бариста Єгора Буркіна:

1. Слідкуйте за тим, щоб боби були свіжими, бажано за датою обсмажування. Свіжість впливає на аромат і смак напою.

2. Використовуйте відповідний помел: фільтрована кава вимагає грубішого помелу, ніж еспресо. Це важливо для правильної екстракції та екстракції смаку.

3. Якість води: Вода відіграє ключову роль. Він повинен бути чистим і нейтральним, без запахів і присмаків, щоб не спотворювати смак кави.

4. Дотримуйтесь рекомендацій щодо температури води. Оптимальний варіант – 90-96°C.

5. Експеримент: різні сорти квасолі мають різні смакові деталі. Пограйте з різними сортами та походженням, щоб знайти правильний смак для себе.

6. Слідкуйте за часом заварювання: це також впливає на смак. Зазвичай фільтрація не займає багато часу, а збалансований варіант становить від 2 до 4 хвилин.

7. Оцінюйте каву за ароматом, кислотністю, тілом та післясмаком. Хороша фільтр-кава повинна бути збалансованою і мати чистий, яскравий смак.

8. Тримайте обладнання в чистоті. Чисте обладнання, включаючи фільтр для кави та чашку, впливає на смак напою. 

9. Експериментуйте зі способами заварювання: Не бійтеся спробувати різні способи приготування фільтрованої кави, такі як V60, Chemex, Aeropress, щоб знайти найкращий варіант для себе.

Часто буває так, що поціновувачам знадобиться кілька спроб, щоб повністю зрозуміти та оцінити смак фільтр-кави. Спочатку прихильники американо, відвідуючи заклад Єгора Буркіна, не завжди відразу визнають переваги фільтр-кави. Але після кількох спроб вони знаходять свою перевагу і починають вибирати саме його.